多菌种固态发酵法提高燕麦全谷物的蛋白质营养品质.PDF

168 2018, Vol.39, No.16 食品科学 ※生物工程 多菌种固态发酵法提高燕麦全谷物的 蛋白质营养品质 1 2 1 1 2, * 吴 寒 ，芮 昕，李春阳，夏秀东，董明盛 （1.江苏省农业科学院农产品加工研究所，江苏 南京 210014 ；2.南京农业大学食品科技学院，江苏 南京 210095 ） 摘  要：研究植物乳杆菌70810与米根霉在燕麦全谷物基质中共固态发酵特性及对燕麦营养价值的影响，利用平 板计数法和高效液相色谱法分别测定乳酸菌的生长情况和真菌麦角固醇含量，利用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺 凝胶电泳、考马斯亮蓝法和邻苯二甲醛法测定发酵过程中燕麦蛋白质的水解情况。结果表明：燕麦全谷物基质 中，随着植物乳杆菌70810和米根霉共同发酵时间的延长，乳酸菌活菌数和麦角固醇含量逐渐增加，72 h分别达到 / μg/ （8.46 ±0.04 ）（lg （CFU g ））和（137.04±6.13 ） g ，其中活菌计数结果比植物乳杆菌70810单独发酵时提高 % % % 了7.14 ；pH值由5.34 ±0.12 降低至3.74 ±0.04 ，总酸质量分数由（0.23 ±0.02 ） 增加至（1.08±0.08 ） ；蛋白质 / 发生明显水解，发酵至72 h ，可溶性蛋白（以牛血清白蛋白当量计）含量为（11.58±0.16 ）mg g ，分子质量小于 / 10 kDa肽（以胰酪蛋白胨当量计）含量为（366.51 ±1.30）mg g 。发酵后的燕麦蛋白具有更高的营养价值，氨基酸 组成更为合理，赖氨酸含量显著增加，必需氨基酸指数提高至75.63 ±0.10 ，蛋白质生物价提高至70.74 ±0.13 。 关键词：多菌种；固态发酵；燕麦全谷物；蛋白质；营养价值 Improved Protein Nutritional Quality of Whole Oat Grains by Solid State Fermentation with Mixed Strains 1 2 1 1 2, * WU Han , RUI Xin , LI Chunyang , XIA Xiudong , DONG Mingsheng (1. Institute of Agro-Product Processing, Jiangsu Academy of Agricultural Sciences, Nanjing 210014, China; 2. College of Food Science and Technology, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, China) Abstract: In this paper, the sol