河北普通高校专科接本科教育考试食品科学和工程专业考试.PDFVIP

河北省普通高校专科接本科教育考试 食品科学与工程专业考试说明 第一部分：食品工艺学 I.课程简介 一、内容概述与要求 食品工艺学考试是为食品科学与工程专业专科接本科学生而实施的入学考试。包括乳与 乳制品工艺、肉与肉制品加工工艺、果蔬加工工艺、软饮料工艺、焙烤食品工艺学五大部分。 参加食品工艺学考试的学生应理解或了解乳与乳制品加工、肉与肉制品加工、果蔬加工、 软饮料工艺、焙烤食品加工的基本概念及基本理论，掌握典型产品的加工原理及技术要点。 注意各部分知识的结构及相互联系。应具有一定的综合运用能力及实践动手能力，能综合运 用所学知识解决生产实践中的问题。食品工艺学考试从两个层次上对考生进行测试，较高层 次的要求为“理解”和“掌握”，较低层次的要求为“了解”。这里“理解”和“了解”是对 概念和理论提出的要求，“掌握”是对方法及应用能力提出的要求。 二、考试形式与试卷结构 考试采用闭卷、笔试形式，全卷满分150 分，考试时间为75 分钟。 试卷包括名词解释、选择题、填空题、简答题、论述题。选择题是四选一型的单选题。 名词解释、选择题、填空题合计70 分，其余题型合计80 分。 II.知识要点与考核要求 一、乳与乳制品工艺 （一）乳的性质及原料乳的验收和预处理 1.知识范围 乳的概念、乳的化学成份、乳的物理性质；乳的酸度、异常乳的概念和种类；原料乳的 质量标准、常规检验项目；原料乳的预处理方法。 2.考核要求 （1）了解乳的概念、掌握乳的化学成份。 （2）了解乳的物理性质；乳的酸度。 （3）了解异常乳的概念和种类。 （4）掌握原料乳的质量标准及常规检验项目。 1 （5）了解原料乳的预处理方法。 （二）液态乳 1.知识范围 液态乳的概念和种类、液态乳（巴氏消毒乳、UHT）的生产工艺及质量控制。 2.考核要求 （1）掌握液态乳的概念和种类。 （2）掌握巴氏消毒乳、UHT 乳的生产工艺流程及质量控制。 （三）乳粉 1.知识范围 乳粉的概念和种类、乳粉的生产工艺、影响乳粉质量的因素、婴儿配方乳粉的调制原则 及生产 2.考核要求 （1）了解乳粉的概念和种类。 （2）掌握乳粉的生产工艺流程。 （3）了解影响乳粉质量的因素。 （4）掌握婴儿配方乳粉的调制原则及生产工艺 （四）冰淇淋 1.知识范围 冰淇淋的概念和种类、冰淇淋生产工艺、冰淇淋质量控制。 2.考核要求 （1）了解冰淇淋的概念和种类。 （2）了解冰淇淋生产工艺。 （3）掌握冰淇淋质量控制。 （五）发酵乳 1.知识范围 发酵乳、风味发酵乳、酸乳、风味酸乳的概念、发酵剂的概念和种类、凝固型酸乳和 搅拌型酸乳的生产工艺及质量控制。 2.考核要求 （1）掌握发酵乳、风味发酵乳、酸乳、风味酸乳的概念。 （2）掌握发酵剂的概念和种类。 （3）掌握凝固型酸乳和搅拌型酸乳的生产工艺及各自的质量控制。 （六）干酪 1.知识范围 干酪的概念和种类、发酵剂的种类、凝乳酶、天然干酪加工工艺。 2 2.考核要求 （1）掌握干酪的概念和种类。 （2）了解发酵剂的种类。 （3）了解凝乳酶。 （4）了解天然干酪加工工艺。 二、肉与肉制品加工工艺 （一）原料肉的性质 1.知识范围 肉的形态学、肉的化学组成、肉的成熟、肉的腐败、肉的食用品质及评定方法。 2.考核要求 （1）了解肉的形态学。 （2）掌握肉的化学组成。 （3）掌握肉的成熟过程以及加速成熟的方法。 （4）了解导致肉腐败的因素及腐败肉的特征。 （5）掌握肉的嫩度、系水力概念。 （6）掌握肌肉色泽变化机理及其影响肉色的因素。 （7）掌握影响肌肉嫩度的因素，改善嫩度的方法和测定方法。 （8）了解肉品风味产生的途径。 （二）中式肉制品加工工艺 1.知