无矾鲜湿土豆粉感官和断条率的优化研究王娜12张垚1艾志录13李.DOC

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2018-12-31 发布于天津
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无矾鲜湿土豆粉感官和断条率的优化研究王娜12张垚1艾志录13李.DOC

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无矾鲜湿土豆粉感官和断条率的优化研究王娜张艾志录李真徐超范会平河南农业大学食品科学技术学院郑州河南省冷链工程技术研究中心郑州速冻面米及调制食品河南省工程实验室郑州摘要研究了种添加剂对马铃薯淀粉回生值咀嚼性黏性和凝胶强度的影响筛选出魔芋胶卡拉胶和硬脂酰乳酸钙钠作为鲜湿土豆粉品质改良的添加剂并以其添加量为主要因素以土豆粉的断条率和感官评分为响应值设计响应面试验结果表明当魔芋胶添加量为卡拉胶为硬脂酰乳酸钙钠为时得到的土豆粉断条率为感官评分为结果与试验预测值相对误差小且断条率感官评分和质构特性均接近传统

无矾鲜湿土豆粉感官和断条率的优化研究王娜1,2 张垚1 艾志录1,3 李真1,3 徐超1,2 范会平1,2 （河南农业大学食品科学技术学院1，郑州 450002）（河南省冷链工程技术研究中心2，郑州 450002）（速冻面米及调制食品河南省工程实验室3，郑州 450002）摘要研究了8种添加剂对马铃薯淀粉回生值、咀嚼性、黏性和凝胶强度的影响，筛选出魔芋胶、卡拉胶和硬脂酰乳酸钙钠作为鲜湿土豆粉品质改良的添加剂，并以其添加量为主要因素，以土豆粉的断条率和感官评分为响应值设计响应面试验。结果表明当魔芋胶添加量为0.29%，卡拉胶为0.53%、硬脂酰乳酸钙钠为0.10%时得到的土豆粉断