《江苏名菜》备课笔记新.docVIP

备 课 用 纸 PAGE 61 第一篇 理论部分 1. 江苏名菜概述 一、江苏菜的风味构成及影响： 江苏莱主要由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方风味构成，影响遍及长江中下游广大地区，在国内外也享有盛誉。 二、江苏菜肴的物质基础： 江苏位于我国东南，东临黄海，中贯运河，长江横穿腹地，气候温和，一年四季水产禽蔬联翩上市，山珍海味不绝于时，是举世闻名的鱼米之乡。同时江苏还有海产之利，用于日常食用的海产原料有几百种之多，饮食资源十分丰富。 动物水产有太湖银鱼、长江细鱼、龙池鲫鱼、扬州青鱼、两淮鳝鱼、南通蚌鳌和盐城泥螺等。 植物水产则有太湖莼菜、淮安蒲菜、宝应藕和众多湖荡所产的鸡头米、茭白、水芹菜 等。 名特产还有常熟鸭、扬州鹅、狼山鸡、泰兴猪、南京香肚、如奉火腿、靖江肉脯、白蒲茶干、海川铁雀和无锡油面筋等。 四季常青的鲜疏有南京瓢儿菜、板桥萝卜、扬州梅岭菜心、仪征菜苔以及枸杞头、马兰头、苜蓿头等等。 三、江苏菜的发展简史： 江苏菜品精美，烹饪文化历史悠久。据淮安青莲岗、吴县草鞋山等遗址出土的文物表明，至今6000多年以前，江苏先民已用陶器烹调。 《楚辞·天问》载彭铿作雉羹事帝尧的传说，其雉羹是江苏见于典籍最早的名菜。 夏、商、周三代，为江苏菜早期阶段：据《尚书·禹贡》和《吕氏春秋·本味》所载，淮鱼和韭箐曾被认为是当时的美食。春秋、战国时期，江苏已有全鱼炙、露鸡、吴羹和讲究刀工的鱼脍等。 两汉、三国和南北朝时代为江苏菜最初发展时期，除荤、素菜肴之外，面食、家食与腌菹食品已达到了一定水平。 隋店、两宋时期是江苏菜发展的第一个高潮，不少海味菜、糟醉菜成为贡品。据《清异录》所载的扬州篓子脍、建康七妙、苏州玲珑牡丹砟等，说明江苏菜点工艺巳达到了相当水平，有“东南佳味”之称的美誉。 元、明、清时期，特别是清代，是江苏菜发展的第二个高潮。 四、烹饪文献： 江苏的烹饪文献也十分丰富： 东汉——吴普《神农本草经》收有大量的古代食品； 建康诸葛颖——《淮南王食经）l30卷； 元代大画家倪瓒——《云林堂饮食制度集》； 明代，吴门韩奕——《易牙遗意》； 华亭宋诩——《宋氏养生部》； 清代，袁枚（江宁）——《随园食单》； 童岳荐（扬州）——《定氏食规》与《北砚食单》同收入《调鼎集》。 辛亥革命时期，时希盛——《四时食谱》； 李公耳——《食谱大全》等等。 至于历代史书、诗词、笔记等所记江苏名产名肴，更是屡见不鲜。 我国第一名典格留名的厨师就在江苏，这都推动了我国烹饪文化的发展。 五、江苏菜的成品特点： 1.选料成品特点：选料不拘一格，用料物尽其利，因料加工施艺，是江苏烹饪工艺的一大特色。如：扒烧整猪头；美人肝（鸭胰）；鱼巴 肺 汤（斑肝） 2.刀工成品特点：江苏菜刀工精细，刀法多变，或细切粗刮，或先片后丝，或脱骨浑制，或雕镂剔透，都显示了刀艺的精湛超群。如：南京的冷切拼盘；苏州的花刀造型；扬州的西瓜灯雕刻等都体现了江苏菜的刀工成品特点。 3.火候成品特点：江苏菜重视火候，讲究火功。江苏宜兴为中国之陶都，所产砂锅焖钵，为炖、焖、煨、焐提供了优质工具，还有蒸、烤、熏、熬等烹调技法，均可见火功精妙。如：镇扬三头——扒烧整猪头、清炖蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头；苏州三鸡——常熟的叫化鸡、西瓜童鸡、枣红橘酪鸡；金陵三叉——叉烤鸭、叉烤鱼、叉烤乳猪； 4.调味成品特点：清鲜平和，是江苏菜的基本格调。江鲜、河鲜、湖鲜、海鲜、鲜瓜、鲜果、鲜蔬都突出主料本味的一个“鲜”字，荤素组合，合理搭配，咸甜纯正适中，注重一个“清”字，淡用淮盐，间用五香、椒盐和糖醋，常用葱、姜、笋、菌和糟油、酱醋、醇酒、红曲、麻油、虾子以及鸡汤肉汁等出味提鲜。 5.菜点组合的成品特点：除了日常饮食和各种档次的筵席的菜式搭配讲究层次以外，还有三种筵席具有独到之处： （1）船宴：古代的虎丘山塘、太湖、玄武湖、运河、瘦西湖均有大型官船、画舫、沙飞船等，船上所出的名菜名点即称之为船点，后来转入市肆。 （2）斋席：江苏的素斋盛于梁武帝，历代相传不衰，至今，南京的绿柳居素菜馆，镇江的金山、焦山斋堂和一支春素菜馆，苏州的灵岩斋堂，扬州的大明寺斋堂、小觉林素菜馆，云台山的三元宫素斋等典型的斋席。 （3）全席：全席品种繁多，诸如：全鱼席，全蟹席，全鸭席，全鳝鱼席，全狗席，海蛰宴等。 6.质感成品特点：酥烂脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而益显其味。 六、江苏菜的构成： 江苏菜的成品特点是选料严谨，制作精致，因材施艺，四季有别。以金陵菜（南京）、淮扬菜、苏锡菜、徐海菜四种风味组成。 1.淮扬风味 以扬州、淮安为中心，以大运河为主干，南起镇江，北至洪泽湖周近，东含里下河并及于沿海。这里水网交织，江河湖荡所出甚丰