《刀工技术》课程标准.PDFVIP

《刀工技术》课程标准 一、课程的性质与地位 本课程是中等职业学校中餐烹饪专业的一门专业核心课程，是由“砧板工作岗位”典型职 业活动直接转化的课程，具有较强的技术性和实用性。本课程主要任务是：使学生具有烹饪 原料的鉴别、保管的能力；具备使用刀具及设备对动植物烹饪原料进行切制、组配的能力； 具有良好的语言沟通、合作能力；具有良好的卫生及安全意识。 二、课程设计思路 1、学习单元的设计与排序 本课程按照中餐烹饪以砧板原料处理进行排序的， 先蔬菜类加工，再畜肉类加工，使 学生在课程入门阶段，完全能够适应教师在情感态度方面提出的目标要求。通过这个单元的 学习对砧板工作基本程序和技能、规范的要求有个大致的了解，使学生通过咨讯、决策、计 划、实施、检查、评价的六个基本环节，初步体验工作的完整性并掌握原料细加工的技能。 2、学习单元之间的关系 本课程各学习单元之间是递进关系，知识上相对独立，从学习内容上来讲是递进的，其 排列是从易到难、从简到繁的顺序安排。其中又有一些技能和能力是需要反复训练逐步提升 的。最终达到岗位的要求并内化为自己的经验。 三、课程目标： 1、具备鉴别常用烹饪原料品质的能力； 2 、具备常用烹饪原料切制、组配的能力； 3、具备妥善