GB 8951-1988白酒厂卫生规范.pdf

中华人民共和国国家标准 白 酒 厂 卫 生 规 范 GB 8951-88 Hygienic specifications of liquor factory ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ 1 主题内容与适用范围 本规范适用于以粮食、薯类、糖蜜等含有淀粉和糖的物质为原料, 以大曲、小曲或麸 曲、液体曲和酒母为糖化发酵剂,采用固体法或液态法酿制蒸馏白酒的工厂。 2 术语 2.1 白酒:酿酒原料经糖化、发酵、蒸馏而制成的酒精度在 65 度以下的蒸馏白酒。 2.2 酿酒微生物:酿造白酒过程中参予糖化,发酵的微生物。 2.3 纯种微生物:经人工选育和培养的酿酒微生物。 2.4 大曲:以大麦、豌豆、小麦等为主要原料,在特定工艺条件下,加工制作、培养而成 的糖化发酵剂。 2.5 小曲:以米粉、米糠、麦粉为主要原料,在特定工艺条件下加工制作培养而成的, 以 根霉、酵母菌等为主要微生物的糖化发酵剂。 2.6 麸曲:以麦麸为主要原料,在固态条件下培养纯种微生物生长而成的糖化剂或糖化发 酵剂。 2.7 液体曲:以玉米、薯干等为主要原料,在液态条件下培养纯种糖化菌生长而成的糖化 剂。 2.8 酵母:以薯干、玉米或废蜜等糖化液为主要原料,在液态条件下,培养纯种酵母菌生 长而成的发酵剂。 2.9 固态法:在固态条件下配料、糊化、糖化、发酵、蒸馏的白酒生产工艺。 2.10 液态法:在液态条件下配料、糊化、糖化、发酵、蒸馏的白酒生产工艺。 2.11 清蒸除杂:在常压条件下,用蒸气排除原材料中的不正常的气味。 2.12 加浆:加水调整白酒酒度的过程。 2.13 勾兑:将有差异的合格酒,互相掺混,达到统一标准基础酒的过程。 2.14 调味:在合格的基础酒中调入适量调味酒的过程。 3 原材料采购、运输、贮藏的卫生 3.1 采购 3.1.1 采购的原料必须符合国家有关的食品卫生标准或有关规定。 3.1.2 原料必须是含有淀粉或糖的物质。辅料(填充料)必须是农作物脱粒后的或粮食 加工后的物质。 3.1.3 采购的原材料必须新鲜、干燥、洁净。对夹杂物较多和水分超标的原材料经过 筛选或分级干燥处理后仍达不到验收标准的,工厂应拒收。 3.1.4 食品添加剂:必须采用国家允许使用、定点厂生产的食用级食品添加剂。 3.2 运输 3.2.1 用于包装、盛放原材料的包装袋、容器必须无毒、干燥、洁净。 3.2.2 运输工具应干燥、洁净。不得将有毒、有害、有污染的物品与原材料混装混运, 防止造成污染。 3.5 贮藏 3.3.1 原材料应贮藏在阴凉、通风、干燥、洁净,并有防虫,防鼠、防雀设施的仓库内。 原材料的水分必须控制在 14％以下。同一库内的不同原材料应分别存放,避免混杂。 3.3.2 原材料存放在室外场地时,场地必须高于地面,干燥,并有(原料必须有)防雨设 施和防止霉烂变质措施。 3.3.3 对局部发热霉变或含土杂物较多的原材料,必须及时分离,筛选处理。 4 工厂设计与设施的卫生 4.1 选址 白酒厂必须建在交通方便,水源充足,无有害气体、烟雾、灰沙和其他危及白酒安全 卫生的物质的地区。 4.2 厂区和道路 厂区应绿化。厂区主要道路和进入厂区的道路应铺设适于车辆通行的坚硬路面(如 混凝土或沥青路面) 。路面应平坦,无积水。厂区应有足够的排水系统。 4.3 厂房与设施 4.3.1 微生物培养车间(室) 4.3.1.1 无菌室的设计与设施必须符合无菌操作的工艺技术要求。室内必须设有带缓 冲间的小无菌室,并有完好的消毒设施。缓冲间的门与无菌室的门不应直接相对,至少成 90 °,避免外界空气直接进入无菌室。 4.3.1.2 曲种室、麸曲车间、液体曲车间、酒母车间的设计与设施必须符合培养纯种 微生物生长、繁殖、活动的工艺技术要求;地面、墙壁应采用防渗材料,便于清洗、消毒、 灭菌。 4.3.1.3 大曲、小曲车间的设计与设施必须符合培养酿酒微生物生长、繁殖、活动的工 艺技术要求;门窗结构应便于调节室内温度和湿度。 4.3.2 原料粉碎车间 原料粉碎车间的设计与设施应能满足原料除杂(土杂物) 、粉碎、防尘的工艺技术要求。 车间内的除尘设施应使室内粉尘浓度达到国家有关规定;架空构件和设备的安装位置必须 便于清理,防止和减少粉尘