第二章脂类的化学——赵紫华.ppt

第二章 脂类的化学 脂类的存在 脂类定义 脂类的分类 脂类生理功能 动物性食物中含脂肪最多的是肥肉和骨髓，高达88% 大豆类脂肪含量为15%-20%， 植物细胞内的油滴 贮存脂质 结构脂质 活性脂质 溶剂 保温和保护 药物 贮存脂质：储存脂质主要是脂肪。在全部储存脂质中，脂肪约占98％；人体活动所需要的能量20%-30%有脂肪提供。所以，脂肪是体内各种能源物质储存的主要形式——动脂 结构脂质：是构成具体组织细胞细胞膜的重要组成成分，脂肪中的磷脂、胆固醇与蛋白质结合成细胞的各种膜，包括细胞膜、核膜、线粒体膜、内质网等。 主要来源：热带植物油椰子油、棉籽油、可可油等。家畜肉和乳类的脂肪等， 其主要作用是为人体提供能量 摄入不足，会使人的血管变脆，易引发脑出血、贫血、易患肺结核和神经障碍等疾病 可以增加人体内的胆固醇和中性脂肪 含有饱和脂肪酸的食物也含胆固醇。故进食较多的饱和脂肪酸也必然进食较多的胆固醇。实验研究发现，进食大量饱和脂肪酸后肝脏的 3- 羟基 -3- 甲基戊二酰辅酶 A( HMG-CoA ) 还原酶的活性增高，使胆固醇合成增加 降血压和胆固醇：能降低血压，减少甘油三酯20%-50%。 心血管健康：降低心血管疾病风险，可减少心律失常，能降低中风的危险。 类风湿性关节炎：能减少关节僵硬和关节疼痛。促进抗炎药物的疗效。 抑郁：能加强抗抑郁药物的疗效。 产前健康：DHA对于婴幼儿的视力及神经发育非常关键。 骨质疏松：能提高骨骼密度。 反式脂肪酸是怎么来的？ 怀孕期或哺乳期的妇女，过多摄入含有反式脂肪酸的食物会影响胎儿的健康。研究发现，胎儿或婴儿可以通过胎盘或乳汁被动摄入反式脂肪酸，他们比成人更容易患上必需脂肪酸缺乏症，影响生长发育。 影响男性生育能力。反式脂肪酸会减少男性荷尔蒙的分泌，对精子的活跃性产生负面影响，中断精子在身体内的反应过程。 反式脂肪酸还会对青少年中枢神经系统的生长发育造成不良影响。 物理性质：无色、无味的稠性液体或蜡状固体、 溶解度：不溶于水而溶于有机溶剂，热乙醇内溶解度大，一般测定脂类总量时,用无水乙醚作抽提溶剂。 熔点：由其脂肪酸组成决定，一般随饱和脂肪酸的数目和链长的增加而升高 化学性质：水解与皂化、氢化和卤化、油脂酸败、油脂干燥、脂质过氧化作用 ` 一 磷脂类 二 糖脂类 三 胆固醇和胆酸 甘油磷脂 甘油上两个羟基和脂肪酸结合成酯，第三个羟基被磷酸酯化 甘油磷脂：是两亲分子，是成膜分子，难溶于无水丙 酮，用氯仿－甲醇混合液可从细胞和组织中提取磷脂。 在水中能形成双分子层的微囊。 几种常见甘油磷脂 大豆和蛋黄中特别丰富。 是细胞膜最丰富的磷脂之一。 有抗脂肪肝的作用，食品工业上广泛用作乳化剂。不溶于丙酮，溶于乙醚及乙醇 构成人体细胞膜，尤其是脑神经细胞膜的重要成分， 可预防脂肪肝，还能促进肝细胞再生，防止肝硬化 糖尿病患者的营养品 可预防和治疗动脉硬化 卵磷脂可以促进大脑神经系统与脑容积的 增长、发育，是胎、婴儿神经发育的必需品 可消除青春痘、雀斑并滋润皮肤 可预防老年痴呆的发生 能有效地化解胆结石 良好的心理调和剂 　 2 磷脂酰乙醇胺(脑磷脂，cephalin) 指糖（1或1以上个分子）通过其半缩醛羟基以糖苷键与脂质连接的化合物,是含有糖成分的复脂。 分为 甘油糖脂 鞘糖脂 鞘糖脂(glycosphingolipid) 神经节苷脂类 神经节苷脂的糖基都是寡糖链，含一个或多个唾液酸。神经节苷脂是最重要的鞘糖脂，在神经系统特别是神经末梢中含量丰富， 种类很多。它们可能在神经冲动传递中起重要作用。 （一） 动物固醇（zoosterols） 多以酯的形式存在 胆固醇（cholesterol，胆甾醇）是脊椎动物细胞的重要成分，在脑、肝、肾和蛋黄中含量很高，它是最常见的一种动物固醇。 胆固醇是动物组织细胞所不可缺少的重要物质，它不仅参与形成细胞膜，而且是合成胆汁酸，维生素D以及甾体激素的原料。 过量时便会导致高胆固醇血症，动脉粥样硬化、静脉血栓形成与胆石症与高胆固醇血症有密切的相关性。 二 胆酸 胆酸及衍生物 胆汁中合成，是胆汁中的重要成分，胆汁中有三种不同的胆酸：胆酸、脱氧胆酸、鹅脱氧胆酸等 胆汁酸：是胆酸与甘氨酸或牛磺酸结合成甘氨胆酸或牛磺胆酸。 胆汁酸盐：胆汁酸以钠盐形式存在，称胆汁酸盐。为水溶性，是一种表而活性物质，促进脂溶性物质的乳化，吸收。 第四节　生物膜（biomembrane) 一、膜的组成及结构模型 二、膜的特性 三、膜的功能 一、膜的组成 组成：膜脂：主要是磷脂、固醇。 　　　　膜蛋白：内在蛋白（整合蛋白）和外周蛋白 　　　　膜糖类：糖脂和糖蛋白 脂质分子之间或蛋白质组分与脂质之间无共价结合。 二