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第二章 食品防腐剂 四、食品防腐剂的防腐机理 食品防腐剂防腐的原理是杀死微生物或抑制微生物增殖，从而 有效地防止食品的腐败或延缓食品的腐败时间。 食品防腐剂对细菌的抑制作用可以通过 影响细胞的亚结构而实现。这些亚结构包括 细胞壁、细胞膜，与代谢有关的酶、蛋白质 合成系统及遗传物质。 1.破坏微生物细胞膜的结构或者改变细胞膜的渗透性。 2.干扰微生物细胞的遗传机制。 3.使细胞中蛋白质变性。 4.干扰细胞中酶的活力。 第二节 天然防腐剂 1.壳聚糖（Chitosan） 为含氮黏多糖类物质，又称几丁质。壳聚糖广泛存在于甲壳类 虾、蟹、昆虫等动物的外壳和低等植物中。 1811年，法国人H.Bbraconnot从蘑菇提取物。 1823年，法国人Ｄier从甲壳昆虫中分离出同样的物质,并命名为甲壳素. 1894年，法国人C.Rouget将甲壳素放在浓碱中煮沸,可溶于有机酸. 　 天然防腐剂－壳聚糖 （1）结构：壳聚糖是一种天然高分子聚合物，属于氨基多糖，学 名为[（1．4）-2-乙酰氨基-2-脱氧-β-D-葡萄糖]，分子式为（ C8H13NO5）n，单体之间以β（1-4）糖苷键连接，分子量一般在106 左右，理论含氮量6.9%。壳聚糖有α，β，γ三种晶型，其中α- 壳聚糖存在最丰富，也最稳定。 (2)性状:壳聚糖呈白色粉末，不溶于水、有机溶剂和碱，溶于盐 酸、硝酸、硫酸等强酸。 (3)性能:壳聚糖对大肠杆菌、荧光假单胞菌、普通变形杆菌、金 黄葡萄球菌、枯草杆菌、幽门螺旋杆菌等有很好的抑制作用，并 且还有抑制鲜活食品生理变化的作用，壳聚糖可用做食品，尤其 是水果的防腐保鲜剂。 (4)使用：由于壳聚糖不溶于水，使用时通常是将其溶于稀酸。壳 聚糖在果实表面能形成一层无色透明的半透膜。 天然防腐剂－壳聚糖 (5)机理:目前认为有两种可能机制，一种是静电交联作用,即壳聚 糖聚阳离子能与细菌表面带负电荷的物质如脂多糖、磷壁质酸、荚 膜多糖等相互作用使其膜功能发生紊乱,出现凹陷、变形和泄漏。 另一种是壳聚糖透过损伤的细胞外膜进入细菌内进一步与胞质发 生作用,并扰乱细菌DNA的转录,从而抑制细菌繁殖。 天然防腐剂－壳聚糖 天然防腐剂-鱼精蛋白 　　鱼精蛋白是一种相对分子质量从数千到12000的碱性球形蛋白 质，主要来自大马哈鱼、鲱鱼的鱼精。 (1)对细菌、醇母菌、霉菌有广谱抗菌作用。特别对G＋抗菌作用更 强，对枯草杆菌、巨大芽孢秆菌、地衣形芽孢杆菌、凝固芽抱杆茵 、胚芽乳秆菌、干酪乳杆菌等有效。 (2)鱼精蛋白在碱性介质中有较高的抗菌能力，在酸性介质中抗菌 能力效低。在钙、镁等二价阳离子及磷酸、蛋白质等存在时有抑制 抗菌力倾向。 (3)鱼精蛋白抽提物热稳定性高，在210 ℃ 下维持90min仍有一定 的抗菌能力。 天然防腐剂-鱼精蛋白 (4)鱼精蛋白的作用机制是抑制线粒体与传递系统中的一些特定成 分，抑制一些与细胞膜有关的新陈代谢过程。经鱼精蛋白处理后 的食品，发现细胞ATP含量降低，氨基酸的转运受到抑制，影响涉 及营养运输或生物合成系统的蛋白质，从而抑制细胞的新陈代谢 而使细胞死亡。 (5)鱼精蛋白在水产品、米面制品、畜肉、蛋、奶、果蔬中都取得 较好的防腐效果。常将鱼精蛋白和其它药剂或其它保存方法并 如鱼精蛋白与山梨酸并用。 天然防腐剂-海藻糖 （1）海藻糠是白色晶体，入口清凉．一分子海藻糖含有两分子结 晶水. （2）能溶于水、冰酷酸和热乙醇，不溶于乙醚。 （3）海藻糖对热、酸都非常稳定，是天然双糖中最稳定的糖质。 在pH3-10,100℃,24h,还有99%殘存。 天然防腐剂-海藻糖 (4)海藻糖不能被一般的酶分解，只为具有特异性的海藻糠酶水解 (5)海藻糖具有良好的防腐作用，是由它的抗干燥持性决定的。 它是一种非特异性保护剂，几乎对所有的生物分子部具有一定的保 护功能。 (6)据研究，当蛋白质的结构水失去时，海藻糖在干燥生物分子 的失水部位．以氢键形式连接，构成一层保护膜代替失去的结构水 膜。此外，海藻糖还能形成一种类似水晶玻璃的玻璃体，保护冷冻 生物分子。因此，添加海藻糖的食品经冷冻、干燥后，不仅能起 到良好的防腐作用，而且在品质上也不会发生变化。 天然防腐剂-香辛料提取物 具有抗菌作用的有丁香、花椒、高良姜、甘草、乌梅等。其油 剂和乙醇提取物具有强的抑菌作用. 丁香的抑菌成分富集子丁香油中。丁香的抑菌成分主要为丁子香 酚，其化学名称为2-甲氧基-4-烯丙基苯酚。丁香对霉菌、酵母菌 、细菌均有抑制作用，它是一种广谱的抑杀)菌剂，随着其浓度的 增加，抑(杀)菌能力增强。 紫苏、桂皮、大蒜、白胡椒、豆蔻等也有抑菌作用 天然防腐剂-乳酸链球菌素 (1)乳酸链球菌素也称尼生素，是某些