课件：肉制品加工技术第10章.ppt

灌肠类肉制品加工技术 （三）质量控制 1.感官指标 肠衣（肠皮）干燥完整，并与内容物密切结合，坚实而有弹力，无粘液及霉斑。切面坚实而湿润，肉呈均匀的蔷薇红色，脂肪为白色。无腐败臭，无酸败味。 2.理化指标 亚硝酸盐（以NaNO2计）≤30mg/㎏ 3.微生物指标 细菌总数≤1×104cfu/g, 大肠菌群≤30MPN/100g，致病菌不得检出。 灌肠类肉制品加工技术 二、典型熟制灌肠的加工 （一）大红肠 大红肠又名茶肠，原料以牛肉为主，猪肉为辅。肠体粗大，红色，肉质细嫩，切片后可见膘丁，肥瘦分明，具有蒜味，是欧洲人喝茶时用的一种肉食品。 1. 工艺流程 原料修整→腌制→绞碎→斩拌→搅拌→灌制→烘烤→蒸煮→成品。 2.配方 牛肉45㎏，玉米粉125g，猪肥膘5㎏， 猪精肉40㎏，白胡椒粉200g， 硝酸钠50g，鸡蛋10㎏，大蒜头200g，淀粉5㎏，精盐3.5㎏，牛肠衣（口径60～70mm）。 灌肠类肉制品加工技术 3. 工艺参数 烘烤温度70～80℃，时间45min左右。 水煮温度90℃，时间1.5h。不熏烟。 4.成品质量 成品外表呈红色，肉馅呈均匀一致的粉红色，肠衣无破损，无异斑，鲜嫩可口，成品长度45cm，得率为120﹪。 灌肠类肉制品加工技术 （二）小红肠 小红肠又名维也纳香肠，味道鲜美，风行全球。首创于奥地利首都维也纳，口味鲜美。将小红肠夹在面包中就是著名的快餐食品。因其形状像夏天时狗吐出来的舌头，故得名热狗。 1.配方 牛肉55㎏，猪精肉20㎏，猪奶脯肥肉25㎏，精盐3.50㎏，淀粉5㎏，胡椒粉0.19㎏， 硝酸钠50g，玉米粉0.13㎏，肠衣（18～20mm的羊小肠衣）。 灌肠类肉制品加工技术 2.工艺流程?? 原料肉修整→绞碎斩拌→配料→灌制→烘烤→蒸煮→熏烟或不熏烟→冷却→成品 3.工艺参数 烘烤温度70～80℃，时间45min；蒸煮温度90℃，时间10min。 4.成品质量 外观色红有光泽，肉质呈粉红色，肉质细嫩有弹性，成品长度12～14cm，成品率为115﹪～120﹪。 灌肠类肉制品加工技术 （三）天津火腿肠 1.配方 猪精肉85㎏，味精200g，白糖1㎏，肥膘丁15㎏，胡椒粉200g ， 精盐3㎏，玉米淀粉10㎏，亚硝酸钠6g。牛盲肠衣或人造肠衣。 2.工艺参数 烘烤温度70℃，时间1.5h；蒸煮温度90℃，时间1h；烟熏温度60～70℃，时间5～6h。 3.成品质量 成品表面深红色，有皱纹。直径45～55mm，长约40～42cm。出品率115﹪～120﹪。 灌肠类肉制品加工技术 （三）微生物发酵剂的制备 冻干型的发酵剂因有活力高、使用方便、易保存等优点，是生产发酵剂最常采用的形式。每一种发酵剂生产厂都有增强培养物活性的专用培养基配方和加工条件，但其中必须有氯化钠（最小0.5﹪）以保持其耐盐性。 首先将需冻干的菌株按常规的接种扩培的方法，稍低于最适生长温度的条件下，在合适的培养基上，培养到对数生长期末期。 灌肠类肉制品加工技术 然后离心分离培养基中的细菌，与冻干保护剂混合，尽快冻结。各种保护剂如脱脂奶粉、谷氨酸钠、糊精、蔗糖、葡萄糖等常在冻结时与培养物混合，以提供保护作用。所得培养浓缩物通常每ml（g）中有109～1011个细胞。为了能保证干燥后产品有一定的形状，干物质含量在10﹪～15﹪之间最佳。混合后分装到有一定的表面积与厚度之比的容器中。表面积要大，厚度要小，一般厚度不大于l0mm。 分装后应尽快用液氮或干冰冻结培养物，也可在冻干机的干燥箱内进行冻结，一般冷冻到-40℃左右。再开始抽真空进行干燥，压力一般为0.lmbar（l mbar = l02Pa）。干燥结束时放入氮气等不活泼气体或抽真空，用铝铂袋包装。 灌肠类肉制品加工技术 （四）发酵过程关键因素控制 1.温度和pH值的控制 香肠发酵到pH值为5.3过程中，必须控制香肠肉馅暴露在15.6℃以上温度的时间。干香肠发酵的时间-温度-pH值控制如表10-2。 正确地控制发酵过程，可以将金黄色葡萄球菌生长的可能性降至最低限度，对这种病原菌来说，发酵就是一个关键控制点。 灌肠类肉制品加工技术 表10-2 干香肠发酵的时间-温度-pH值控制 恒温过程达到pH5.3 最大的度·小时① 发酵温度/℃ 法规允许的时间/h 1200 23.9