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第五章 蛋糕生产工艺 第一节 概述 第二节 清蛋糕类 第三节 油蛋糕类 第四节 戚风蛋糕类 第五节 裱花蛋糕类 第六节 蛋糕的质量标准及要求 第一节 概述 一、蛋糕的概念及分类 1．蛋糕的概念：蛋糕是以鸡蛋、面粉、油脂、白糖等为原料，经打蛋、调糊、注模、焙烤(或蒸制)而成的组织松软、细腻．并有均匀的小蜂窝，富有弹性，入口绵软、较易消化的制品。 2．蛋糕的分类：中式蛋糕（烘蛋糕和蒸蛋糕）和西式蛋糕；清蛋糕和油蛋糕。 按其使用的原料、搅拌方法和面糊性质的不同一般可分为三大类： (1)面糊类蛋糕 如常见的黄蛋糕、白蛋糕、魔鬼蛋糕、布丁蛋糕等；高油脂 (2)乳沫蛋糕 又可分为蛋白类(如天使蛋糕等)和海绵类(如海绵蛋糕等)；高蛋白， (3)戚风类蛋糕 ：高脂肪、高蛋白 二、蛋糕加工基本原理 （一）蛋糕的膨松原理 1．蛋白质的膨松 2．奶油的膨松原理 （二）蛋糕的熟制原理 三、蛋糕加工技术概述 （一）蛋糕生产原料的配合原则 （1）干性原料(如面粉，奶粉等)和湿性原料(牛乳，鸡蛋、水等)之间的平衡 （2）强性原料(面粉，蛋白，盐)和弱性(油脂，糖，发粉，蛋黄等)原料之间的平衡 （二）蛋糕生产工艺 原料准备─→调制面糊─→拌粉─→注模─→烘烤（或蒸）─→冷却─→包装 1．原料的要求及准备 原料准备阶段主要包括原料清理、计量，如鸡蛋清洗、去壳，