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食品分析课程论文 题目：食品中还原糖的测定的分析方法 姓名学号：刘章华20140801310049 李延 20140801310046 徐高原 20140801310057 王静楠 20130801310061 年级： 2014级 学院：食品学院 系别：食品科学与工程 专业：食品科学与工程2班 指导教师：张海德 完成日期：2016 年 5月 17 0 食品分析课程论文 题目：食品中还原糖的测定的分析方法 学号：20140801310049 姓名：刘章华 年级：2014级 学院：食品学院 系别：食品科学与工程 专业：食品科学与工程2班 指导教师：张海德 完成日期：2016年5月17日 食品中还原糖的测定的分析方法 【 】还原糖是一类在碱性条件下，含有醛基和羰基的糖可以转化为非常 【关键词3 【关键词3 还原糖测定方法碱性铜盐法铁氰化钾法碘量法葡萄糖氧化酶一比 色法 还原糖的测定意义重大，是检测食品的一项重要指标，是食品分析的常规项目之 一。而以下介绍的几种分析方法最具宥代表性，是几种常用的测定还原糖的方法， 它们分别是直接滴定法、高锰酸钾滴定法、铁铽化钾法、碘景法、葡萄糖氧化酶 一比色法。 一、碱性铜盐法 1、直接滴定法(GB/T 5009.7—2008) 样品经除去蛋G质后，在加热条件下，直接滴定标定过的碱性酒石酸铜液， 以亚叩蓝作指示剂，样品屮还原糖与酒厶酸钾钠铜反应生成红色的氧化亚铜沉淀， 微过量的还原糖和亚甲基蓝反极，溶液蓝色褪去即滴定终点。根据样品液消耗体 积，计算还原糖量。 此法所用的氧化剂碱性洒石酸铜的铽化能力较强，醛糖和酮糖都可被氣化， 所以测得的是总还原糖量。为消除氧化亚铜沉淀对滴定终点观察的干扰，可在碱 性酒也酸铜乙液屮加人少量亚铁铽化钾，使之与氧化亚铜生成可溶性的无色络合 物。在配制葡萄糖标准溶液时，为了防止微生物生长，可以加入5mL盐酸。滴 定吋要保持沸腾状态，使上升蒸汽阻止空气侵入滴定反应体系中。影响测定结果 的主要操作冈素是反应液碱度、热源强度、煮沸吋间和滴定速度。该法试剂用量 少，操作简单快速，终点明显，准确度高，重现性好，可广泛用于还原糖的测定。 2、高锰酸钾滴定法(GB/T 5009.7—2008) 试样经除去蛋G质后，其中还原糖把铜盐还原为氧化亚铜，加硫酸铁后，氧化亚 铜被氧化为铜盐，以高锰酸钾溶液滴定氧化作用后生成的亚铁盐，滴定至溶液呈 微红色为终点，根据高锰酸钟消耗量，计算氧化亚铜含量，再杳表得还原糖量。 此法又称贝尔德蓝(Bertrand)法。还原糖能在碱性溶液中将2价铜离子还原 为棕红色的氣化亚铜沉淀，而糖木身被铽化为相应的羧酸，这是还原糖定量分析 和检测的基础。其所用碱性酒石酸铜溶液必须是过量的，即煮沸后的反应液应呈 蓝色。高锰酸钾滴定法测定食品屮的还原糖测定结果准确性和重现性较好，但操 作繁琐费时，而且还原糖与碱性酒石酸铜的反应过程十分复杂,还伴随宥副反应。 此外，不M的还原糖还原能力也不同，反应生成的氧化亚铜的量也不相M。凶此， 不能根据生成的氣化亚铜的量按反应式直接计算出还原糖含量，而需利用经验检 索表。 、铁氰化钾法 待测样品屮原冇的和水解后产生的转化糖都具冇还原性质，在碱性溶液屮能 将铁氰化钾还原为亚铁化钾，滴定终点时，稍过量的转化糖即将指示剂次甲基蓝 还原为无色的隐色体，此时颜色消火。根据铁氰化钾的浓度和检验滴定量可计算 出含糖量。 铁氰化钾法在操作过程中，滴定速度的快慢，对结果影响很大，为了尽量减 少因操作引起的误差，空白滴定、预备滴定及正式滴定的滴定速度均应保持一致, 而且凡含糖量在6%以上的样品，因糖分过高，测定误差容易偏大，应适当增加 样品的稀释倍数。本法的特点是滴定终点明显、准确度高、重现性好，适用于各 类食品还原糖的测定，是粮食、油料等食品屮还原糖测定的国家标准分析方法。 三、碘量法 含有游离醛基的糖(如葡萄糖)和半缩醛羟基的糖(乳糖、麦芽糖)，在碱性条 件下，与碘作用，醛可被氧化成相应的一元酸。由于加入的碘量是已知过量的, 没有作用完的碘与氢氧化钠作用生成次碘酸钠存在于溶液屮，当酸化时，又析出 碘，加入1 ml淀粉指示剂，用硫代硫酸钠标准溶液滴定剩余的腆直至溶液蓝色 消失为止，根据硫代硫酸钠和碘的用量，可计算出糖的含量。 碘量法可用于醛糖和酮糖共存吋测定醛糖。实验屮賦化葡萄糖的同吋，对乳 糖与麦芽糖也有反应，同样可作其分析方法，lmnwl碘和当于葡萄糖180mg、 麦芽糖342mg、乳糖360mg。另外为控制酮糖不干扰，在测定过程须严格控制反 皮温度与时间。 葡萄糖氧化酶一比色法(GB / T 16285-1996) 葡萄糖铽化酶(GOD)在有铽条件下，催化D—葡萄糖(葡萄糖水溶液状态)的铽化， 生成D—葡萄糖酸一 S—内酯和过氧化氢，受过氧化酶(POD