酱香型白酒发酵中两株主要乳酸菌对酿造微生物群体的影响.PDFVIP

微生物学通报 Nov. 20, 2015, 42(11): 2087−2097 Microbiology China © 2015 by Institute of Microbiology, CAS tongbao@ DOI: 10.13344/j.microbiol.china.150120 研究报告 酱香型白酒发酵中两株主要乳酸菌对酿造微生物群体的影响 张艳 杜海 吴群 徐岩* (工业生物技术教育部重点实验室 江南大学生物工程学院 酿酒科学与酶技术中心 江苏 无锡 214122) 摘 要：【目的】研究从酱香型白酒发酵酒醅中分离得到的2 株主要乳酸菌 Lactobacillus homohiochii XJ-L1 和Lactobacillus buchneri XJ-L2 对酱香型白酒发酵中酿造微生物群体的作用， 并探索该种相互作用对酱香型白酒品质的影响。【方法】结合抑菌实验和组合发酵实验研究L . homohiochii XJ-L1 和L . buchneri XJ-L2 对酿造微生物群体生长的影响，通过对纯培养和共培养体 系中代谢物的比较，研究2 株优势乳酸菌对主要酿造酵母风味相关代谢产物的影响。【结果】L . buchneri XJ-L2 能够抑制3 株芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens XJ-B1 ，Bacillus subtilis XJ-B2 ， Bacillus licheniformis XJ-B3) 、5 株霉菌(Aspergillus oryzae XJ-M1 ，Aspergillus niger XJ-M2 ， Aspergillus flavus XJ-M3 ，Aspergillus albicans XJ-M4 ，Rhizopus oryzae XJ-M5) 、2 株酵母 (Schizosaccharomyces pombe XJ-Y4 ，Geotrichum candidum XJ-Y5) 的生长；L . homohiochii XJ-L1 和L . buchneri XJ-L2 能够促进3 株主要酵母(Saccharomyces cerevisiae XJ-Y1 ，Zygosaccharomyces bailii XJ-Y2 ，Pichia galeiformis XJ-Y3) 的生长，同时促进其酸类、醇类、酯类等风味物质的代谢。 【结论】L . homohiochii XJ-L1 和L . buchneri XJ-L2 可促进3 株主要酵母的生长代谢，同时L . buchneri XJ-L2 明显抑制细菌、霉菌和少数酵母的生长，以此促进和维持主要酵母在酱香型白酒 发酵过程中的生态地位，从而影响酒中酸类、醇类、酯类等风味物质的形成，保证酱香型白酒的 品质。因此，适当比例的乳酸菌对维持酿造微生物区系平衡，生产典型酱香品质白酒具有重要 意义。 关键词：乳酸菌，酱香型白酒，微生物群体，白酒风味 Impacts of two main lactic acid bacteria on microbial communities during Chinese Maotai-flavor liquor fermentation * ZHANG Yan DU Hai WU Qun XU Yan (The Key Laboratory of Industrial Biotechnology , Ministry of Education, School of Biotechnology, Jiangnan University, Ce