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项目二 水产品干制加工技术 任务一 干制加工的基本原理 一、干制加工的概念及特点 1、定义：将物料中的水分以蒸发的方式排除的过程 水 → 水蒸气 注：干制品与浓缩食品、油炸食品、培烤食品的联系及区别 2、特点：（四个方面理解） 水分含量很低，适于长期保存；体积小，降低 运输费用；工艺设备一般比较简单，能量消耗 少、成本低；可以及时处理大量渔获物。 二、干制加工的基本原理 1、平衡水分 某一物料在与一定温度和湿度的空气接触时，将排出或吸收水分而达到一定值。倘若空气的情况不变，则物料中所含水分将永远维持此定值，不因与空气接触时间的延长而再有变化。次值称为在此情况下物料的平衡水分。 物料中水分平衡与否 ：由物料表面水蒸气分压 （P）及空气中的水蒸气分压（Pa）决定的。 P 物料表面水蒸气分压 Pa 空气中的水蒸气分压 PS 同温度下纯水的饱和蒸汽压 P Pa P Pa P = Pa 物料吸湿 重量增加 水分继续蒸发 质量减少 水分无增减 平衡 2、水分活度 Aw = P ∕ PS 水分活性值 Aw = 0～1 注