普通车间食品安与卫生知识培训.ppt

谢谢！ 提问，各人对食品安全的理解。 追问学员对食品安全重要性的理解 * 民以食为天，自古以来，食物一直是人类生存的首要重点。随着社会经济的发展，人们对食物的要求也在发展，食物对于人们来说，已经不仅仅是饱腹的作用，而是一种享受。人们吃各种各样能吃的东西，相对的食品安全的重要性也越来越被社会所关注。 * 工器具落到地面或鞋等不洁净的物品上时，必须立即清洗和消毒 。 大肠杆菌：通过蚊蝇传播，主要症状为腹泻等肠道症状 金黄色葡萄球菌：主要为呼吸道症状。破坏人体白细胞，严重的有败血症。北京思念三鲜水饺。 沙门氏菌：从猪霍乱病菌中分离出来，主要症状为腹泻，头痛等。主要70-80度，5分钟以上可被杀死。65度15分钟。 * 所以要求每天下班后必须彻底打扫卫生，切断细菌生长的营养来源。 加工过程中的注意事项 7、不准将与加工无关的物品带入车间，不准在加工区吸烟、进食、饮水等，不准随地扔杂物，更不准随地吐痰。 8、不准在车间内追逐、跑动、嬉闹，不准对食品咳嗽、打喷嚏等。 加工过程中的注意事项 9、不得穿工作服离开车间。 10、工作时要保持正确的工作姿势，按标准操作方法操作。 11、如有相关人员进入车间进行虫鼠害杀消工作，沿途操作工须暂停，裸露产品覆盖保鲜膜或加盖，待杀消工作结束后，检查线上各环节是否有污染，如有污染清洗后方可继续生产。 落地物品的处理 内包装袋等工、器具落地后，捡起，检查并除掉杂质，并按程序清洗消毒，本人到洗手点洗手消毒后方可继续工作。 原料的使用 原料使用 1 、应使用合格原料，如有异味、异色或其他异常不得使用，当发现产品有异常情况时要立即停止生产，并向负责人报告。 2 、水果等原料应清洗消毒后使用，装饰时应佩戴一次性手套。 半成品 1 、蛋糕胚等半成品应即时处理即时取用，定点存放，不得与其他产品或原料混放，如未使用完应立即包装贴上标识后贮存。 2 、巧克力配件等装饰品或未使用完的其他整包原料应扎口加盖保存并加贴标识，标注开封日期，随时查验，防止变质。 原料、半成品、成品要分区域、分容器放置，不得混放。 垃圾桶的使用 应使用脚踏的垃圾桶，随时保持垃圾桶关闭的状态。 在丢弃垃圾时，如手接触到垃圾桶，应清洗消毒双手后，方可进行食品操作。 垃圾袋应随满随换。 产品生产完毕后注意事项 原料的存储 未使用完的原料、辅料必须按规定存放在规定的场所，并确保安全不会变质。 开封使用过的原料、半成品，要及时加膜加盖妥善保存，切勿将不同类别的原料混放在一起，以免相互串味、交叉污染。 储存食物时，要生熟分开、冷热分开存放。 原料的存储 产品生产完毕后注意事项 器具的处理 所有工器具定点摆放，每一次使用前后须清洗消毒，毛巾、裱花袋等应在清洗后悬挂晾干。 设备和工器具必须进行清洗消毒，并放在规定的位置（清洁消毒工具应专柜保存，不得与其他物品混放）。 产品生产完毕后注意事项 设备的检查 检查设备是否关闭。 按照规定对整个车间及地面进行卫生打扫、消毒，保持整洁。 最后将紫外灯打开对车间、更衣室进行杀菌。 冷藏柜、冷冻库应定期整理、生熟分开，防止交叉污染，原有库内物品应完整包装防止串味。冷藏柜每周清洗一次，冷库每月清洗一次。 课程大纲 食品从业人员的基本要求 食品加工过程前、中、后的注意事项 相关标准 食品安全事故案例 微生物的简单介绍 设备安全操作 相关标准及要求 1. GB/T 20981 面包 2. GB/T 20977 糕点 产品中发现异味、污染、有害杂质或微生物有一项，不符合本标准，则判定不合格，不得复检。 相关标准及要求 2. GB 14881-2013 食品生产通用卫生规范 相关标准及要求 课程大纲 食品从业人员的基本要求 食品加工过程前、中、后的注意事项 相关标准 食品安全事故案例 微生物的简单介绍 设备安全操作 食品安全事故1 2013年5月17日 常州武进实验学校45名学生 在食用某小店套牌生产的裱花蛋糕后出现不适，其中7人有中毒症状。 食品安全事故2 2013年5月31日 宁波 浙江美新食品工业有限公司 生产的芒果慕斯蛋糕 导致96名成人16名儿童食物中毒 经查，确认为沙门氏菌超标 食品安全事故3 2006年7月4日 旺旺集团下属上海全丰食品有限公司 香提牌裱花蛋糕 食用后导致某公司15名员工相继出现恶心、呕吐、腹泻等症状。 经查，确认为沙门氏菌污染。被责令停止生产经营裱花蛋糕，没收其违法所得6.6万元，并处罚款20万元。最终退出上海市场。 思考 这些细菌好厉害，它们是哪里来的？ 课程大纲 食品从业人员的基本要求 食品加工过程前、中、后的注意事项 蛋糕的相关标准 食品安全事故案例 微生物的简单介绍 设备安全操作 什么是微生物？ 定义： 微生物是一些肉眼看不见的微小生物的总称。 微生物的作用 微生物千姿百态，