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第一节糖17 多糖是一种复杂的天然高分子有机化合物，它由许多相同或不相同的单糖分子结合而成。多糖的相对分子质量高达几万或几十万。多糖的性质跟单糖、双糖有着明显的不同。多糖一般难溶于水、无甜味、没有还原性，水解的最终产物是单糖。 重要的多糖有淀粉和纤维素。 四、多糖 第一节糖18-1 淀粉 (C6H10O5)n可看作是许多个葡萄糖缩水而成的高分子有机化合物。按结构可分为直链淀粉和支链淀粉。 1. 淀粉 四、多糖 直链淀粉是由许多葡萄糖单元连接而成的直链多糖，很少或没有分支。 支链淀粉是一种分支较多，相对分子质量更大的多糖，由更多葡萄糖单元连接而成。 直链淀粉结构示意图 支链淀粉结构示意图 小圈表示葡萄糖单元 第一节糖18-2 1. 淀粉 四、多糖 天然淀粉同时含有直链淀粉和支链淀粉，其中直链淀粉约占10％～30％，支链淀粉约占70％～90％。 含支链淀粉较高的淀粉，蒸煮后黏性更大，如玉米中直链淀粉约占27％，而糯米中几乎全部是支链淀粉。直链淀粉比支链淀粉容易消化。 第一节糖18-3 1. 淀粉 四、多糖 ? 淀粉是白色无定形粉末，无甜味，不溶于冷水，在热水中吸水糊化。淀粉和碘作用呈蓝色，常用作检验淀粉的存在。 淀粉不能发生银镜反应、费林反应。