第四节碳流水化合物.pptVIP

第四节 碳水化合物 (carbohydrate) 概念：多羟基醛或多羟基酮以及水解后能生成多羟基 醛或多羟基酮的化合物。 碳水化合物由C、H、O三种元素组成，最初发现分子中H和O的比例是2：1，用通式Cn(H2O)m表示，故称为碳水化合物。碳水化合物是人类能量最主要、最经济的来源。 ◆ 分类 ◆ 生理功能 ◆ 代谢 ◆ 膳食参考摄入量 一、单糖 二、双糖 三、寡糖 四、多糖 一、单糖 是最简单的糖类化合物 。它是构成双糖、低聚糖、 多糖的基本单位。 据单糖分子中所含碳原子数，可分为 丙糖、丁糖、戊糖、己糖等； 据分子中含有醛基或酮基可分为 醛糖、酮糖 自然界中存在的单糖主要有： 己糖 戊糖 葡萄糖： 它是在人类空腹时唯一游离存在的六碳糖。天然食品中比较少。甜味有清凉感，这是由于葡萄糖有较大的负溶解热，吸收口腔中的能量。 5.糖醇类物质： 果蔬中，还有少量的糖醇类物质如木糖醇、山梨醇、甘露醇、麦芽糖醇等。糖醇类是糖类加氢，使醛基变为醇基而生成。 其吸收较慢，食后不使血糖迅速上升；不引起龋齿；热值也低。 二、双糖 由两分子单糖缩合而成。常见存在于食品中的双糖有蔗糖 、乳糖和麦芽糖 。 1．蔗糖 由一分子葡萄糖和一分子果糖构成。甘蔗、甜菜和蜂蜜中含量较多。 提供纯正愉悦的甜味，在炖烧菜肴中还具有促进美拉德反应而增色增香的作用。 日常食用的白糖、红糖主要成分是蔗糖： 主要由甘蔗或甜菜中提取的。是食品中甜味的主要来源。 白砂糖： 纯度99％以上； 绵白糖： 纯度96％，此外含有少量葡萄糖、果糖、麦芽糖，其吸湿性较强，易结块。 红糖： 84％—87％，其中含水分2％—7％，有少量果糖和葡萄糖，以及较多的矿物质。其褐色来自美拉德反应和酶促褐变所产生的类黑素。 麦芽糖是由两分子葡萄糖缩合脱水而成。淀粉在酶的作用下可降解生成大量的麦芽糖，糖酒工业大量使用麦芽中淀粉酶就是这个目的。 3．乳糖 乳糖是由葡萄糖和半乳糖缩合脱水而成，主要存在于奶及奶制品中。乳糖约占鲜奶的5％，占奶类提供的总能量的30％～50％。 三.寡糖： 由3～9个单糖构成的一类小分子多糖。较重要的寡糖是棉籽糖（蜜三糖）和水苏糖 。 棉籽糖和水苏糖 不能被肠道消化酶消化吸收;可被肠道细菌代谢，产生气体和其它产物，造成胀气，因此必须进行适当加工以减小其不良影响;可被肠道有益细菌所利用，促进这类菌群的增加。 糖、糖浆、糖醇的相对甜度 糖 甜度 蔗糖 100 葡萄糖 70 果糖 115～170(取决于尝试时温度) 乳糖 20 麦芽糖 40 葡萄糖浆 30～60 高果糖玉米糖浆 100～150(取决于果糖含量) 山梨醇 60～70 麦芽糖醇 90 木糖醇 90 甘露糖醇 70 乳糖醇 35 四.多糖 由 ≥10单糖组成的大分子糖为多糖。 1.可被消化吸收 2.不能消化吸收 淀粉 纤维素 糊精 半纤维素 糖原 果胶 1. 能被消化吸收的多糖 ①淀粉： 它占膳食中碳水化合物绝大部分，葡萄糖聚合而成。 据聚合方式: 直链淀粉 支链淀粉 I2 蓝色 棕色 这类碳水化合物在人的消化道分解为麦芽糖与葡萄糖。 抗性淀粉： 世界粮农组织下的定义是指：不被健康人体小肠所 吸收的淀粉及其降解产物的总称。 抗性淀粉分类： 粮食加工中由物理形态变化所形成的品种，如半熟及未碾碎的谷物等；某些食物的天然形态，如