《烹饪原料知识》第八章果品类原料.ppt.pptVIP

第八章 果品类原料 第一节 果品类原料的基本知识 1、果品类的定义及化学成分 定义：是人工栽培的木本和草本植物的果实及其加工制品等一类烹饪原料的总称。 主要化学成分 A水分是果品类原料中含量最大的化学成分，含水量在70~80%，含水量的多少与其品种有关。含水量最高的如西瓜，草莓。水量越多，越新鲜，肉质越嫩，含水量越少，肉质越老。 B糖糖是果品类原料中最主要的营养素，各种果实的含糖量大致在10%~15%，葡萄，大枣等含糖量可达20%以上随着果实的成熟，含糖量也在逐渐增加，当果实充分成熟时，其含糖量达到最高点。核果：蔗糖浆果：葡萄糖和果糖仁果：果糖 C有机酸是果实中酸味的主要来源，也是影响果实风味的一个重要的成分，它的含量仅次于糖。主要包括苹果酸、柠檬酸、酒石酸三种，统称为酒酸。酒石酸酸度最大，其次是苹果酸，再次是柠檬酸。果实中总酸含量在0.1%~0.5%。果实加热，蛋白质凝固失去缓冲能力，引起酸度上升，酸味增强，甜味降低。 D淀粉成熟的果实中一般不含有淀粉或含有极少量的淀粉。未成熟的果实中含有大量的淀粉。果实的新鲜度可以从果实中含有淀粉量的多少来鉴别。 E纤维素纤维素是构成果实的细胞壁和输导组织的重要成分，它不溶于水。果品类原料中所含纤维素的多少，精与粗课直接影响到果品类原料的口感，果品类原料中所含的纤维素越多，则越粗，在食用时越感到粗老。 F果胶物质是构成