一、油脂组成和结构.pptVIP

* * 一、油脂的组成和结构 2.分类 室温下，液态的油脂——油 （通常是植物油脂） 室温下，固态的油脂——脂肪 （通常是动物油脂） 1.定义： 油和脂肪统称为油脂。 油脂是由多种高级脂肪酸和甘油生成的甘油酯。 第三节 油 脂 3.结构 R1 R2 R3 COOCH2 COOCH2 COOCH R1、R2、R3都相同——单甘油酯 R1、R2、R3不相同——混甘油酯 天然的油脂是混合物，且大都是混甘油酯！ 二、物理性质 1.没有固定的沸点、熔点 2.比水轻（0.9-0.95g/cm3），且不溶于水 能够溶于有机溶剂中，本身也是一种 较好的溶剂 3.粘度大，有油腻感 三、化学性质 1.油脂的加成 例如： C17H33COOCH2 C17H33COOCH C17H33COOCH2 + C17H35COOCH2 C17H35COOCH C17H35COOCH2 3H2 催化剂 加热 加压 油酸甘油酯（液态） 硬脂酸甘油酯（固态） 工业上利用此反应将植物油制成饱和度 较高的硬化油。 好处： 性质稳定，不易变质，便于运输。 液态的油经催化加氢后，可以生成饱和程度较高的固态或半固态的脂，这种加氢后的油脂叫人造脂肪，通常叫氢化油或硬化油。 2.油脂的水解 a.酸性条件下（稀H2SO4作用下） C17H35COOCH2 C17H35COOCH C17H35COOCH2 3H2O H2SO4 + 3C17H35COOH HOCH2 HOCH HOCH2 + 在酸性条件下的水解，可以用来制 高级脂肪酸和甘油 b.碱性条件下（NaOH作用下） C17H35COOCH2 C17H35COOCH C17H35COOCH2 3NaOH + 3C17H35COONa HOCH2 HOCH HOCH2 + 硬脂酸钠 硬脂酸钠是肥皂的有效成分，所以我们把油脂在碱性条件下的水解，叫皂化反应。 （2）工业制皂的原理 脂肪、植物油 氢氧化钠（过量） 混合 蒸汽加热 搅拌 高级脂肪酸钠 甘油 水 加热搅拌 加NaCI细粒（盐析） 静置 分层 上层：高级脂肪酸钠 下层：甘油和食盐混合液 取出，加入填充剂 压滤、干燥、成型 成品肥皂 分离提纯 甘油 加入NaCI细粒使肥皂析出的过程在酯化反应时是否有类似操作？ 盐析：加入无机盐使某些有机物降低溶 解度，从而析出的过程。 1.肥皂的去污原理 四、肥皂和洗涤剂 分子分为两部分 极性的-COONa或-COO- 亲水基 非极性的链状烃基-R 憎水基 2.合成洗涤剂 人工合成的洗涤剂主要成分是烷基磺酸钠或烷基苯磺钠 与肥皂相比，合成洗涤剂的优点： 1.肥皂不能在硬水中使用，合成洗涤剂不受水限 2.合成洗涤剂去污能力强，且适合洗衣机使用 3.合成洗涤剂的原料便宜 五、油脂的用途 1.食物方面 2.工业方面 1．关于油脂的说法中，不正确的是（　　 ） （A）油脂无固定熔、沸点　 （B）油脂属于酯类 （C）油脂不溶于水，比水轻 （D）油脂不能使溴水褪色 2．既能发生加氢反应又能发生皂化反应的是（　 ） （A）甘油 （B）植物油 （C）硬脂酸 （D）油脂 3．下列物质中互为同系物的一组是（　 ） （A）乙醇与甘油　　 （B）硬脂酸与油酸 （C）油脂与乙酸乙酯 （D）硬脂酸与软脂酸 D B D *