烹调与营养的关系系 2.ppt

烹调与营养的关系;;营养素在烹饪中的变化;营养素变化对菜肴营养价值的影响;（二）食品中各种理化变化间接影响营养价值;一、蛋白质在烹饪中的变化及其应用;（1）加热对蛋白质的作用;（2）酸和碱对蛋白质的作用;（3）盐对蛋白质的作用;4）有机溶剂对蛋白质的作用;5）机械作用对蛋白质的影响;2．蛋白质的水解;3．蛋白质的其他化学变化;二，脂肪在烹饪中的变化及其作用;（二）油脂在烹饪中的变化;2，高温加热对油脂的影响;3，油脂的酸败;三，碳水化合物在烹饪中的变化和作用; 2，淀粉的水解 淀粉在酸，酶和高温作用下可发生水解，产物主要有糊精，麦芽糖，麦芽糖可进一步分解为葡萄糖。 在发酵制品中（馒头，面包），面团中的淀粉在淀粉酶作用下水解为糊精，麦芽糖，麦芽糖在酵母分泌的麦芽糖酶作用下分解为葡萄糖，酵母利用葡萄糖进行有氧呼吸和酒精发酵，产生二氧化碳是发酵制品体积膨大，组织疏松的主要原因。 烹饪原料经烹饪加热，其部分淀粉水解，有利于其营养价值的提高; ;;4，焦糖化作用;四，无机盐和维生素在烹饪中的变化;;常用烹饪方法对营养素的影响;;;;;各类原料在烹饪中营养素的变化损失; ; 三，肉类 1，对需切洗的原料，应先洗后切，洗时不能过分，更不能切后再洗，防止脂肪，蛋白质，无机盐含氮化合物及部分维生素溶于水而损失，影响肉的营养价值和鲜味，防止大量酶的溶出而使肉的质地变老。 2，短时加热的烹调方法；炒，溜，爆，滑等 宜选用质地细嫩，富含蛋白质，水分及含氮化合物的瘦肉为原料，切成丝，片，丁等，进行码芡，挂糊，而后烹制，是肉类原料营养素损失最小的常见烹调方法。 3，长时间加热烹调方法；蒸，炖，烧，焖，煨等 宜选用质地较老的瘦肉，或肥瘦相间的原料，或带皮带骨的鸡鸭等，由于此类原料含蛋白质比较丰富含酶量较高，采用冷水加热煮沸，而后中火或小火长时间加热，有利于蛋白质变性，水解，有利脂肪和含氮化合物充分浸出，使汤汁鲜美开口，肉质柔软，利于消化吸收。 4，高温加热烹调方法；炸，煎，烘，烤等 利用高温油脂及较高温度烤??，盐，沙等对肉类进行烹调加工菜肴具特殊香味和风味，肉质外焦里嫩，容易消化，但营养素（尤其维生素）破坏较大，须严格控制温度及加热 时间，否则会给人体带来危害。 ; 四，水产品 鱼类含水量多，肌纤维短，间质蛋白少，肌肉较畜禽肉柔软易碎；大部分鱼类原料在加工烹调前需用盐腌制处理，目的是脱去部分血水和可溶性蛋白质，使肌肉脱水，细胞变硬，鱼体吸收适量盐分，以利于加工，在操作时注意加盐适量，否则鱼肉过咸，组织过硬，影响菜的质量和风味；对烹制后要求鱼肉鲜嫩的（如清蒸鳜鱼），为防止鱼肉组织变硬，烹制前一般不先腌制。鱼的脂肪含量较低，多为不饱和脂肪酸，在加热时主要发生水解作用，生成甘油和易被人体吸收的脂肪酸。 在烹制鱼时，加入料酒，醋，可增加鱼的鲜香味，去除腥味。