基于全二维气相色谱-飞行时间质谱法鉴定冷榨菜籽油的挥发.docVIP

基于全二维气相色谱-飞行时间质谱法鉴定冷榨菜籽油的挥发性风味成分 周琦1,,2，魏长庆3，黄凤洪2，贾潇2，张敏1 （北京食品营养与人类健康高精尖创新中心(北京工商大学 北京市食品添加剂工程技术研究中心(北京工商大学)，北京 100048 摘 要 以甘蓝型、白菜型和芥菜型3种不同基因型菜籽为原料，采用全二维气相色谱-飞行时间质谱法对冷榨菜籽油中挥发性风味成分进行鉴定，结合嗅觉检测器对其进行气味分析，并通过感官评定构建冷榨菜籽油风味轮廓图。研究表明：全二维气相色谱-飞行时间质谱法共分离共鉴定出156种挥发性成分，其中38种物质具有特征气味，主要包括异硫氰酸酯、含硫化合物、醇类、醛类、酸类、酮类、内酯和杂环类化合物；对于不同基因型原料而言，异硫氰酸酯和含硫化合物是冷榨菜籽油中风味差异的关键组分，甘蓝型、白菜型和芥菜型3种冷榨菜籽油的异硫氰酸酯总量分别为6.94 %、40.86 %和54.94 %，含硫化合物总量分别为2.7 %、0.44 %和1.73 %；通过感官评定，3种冷榨油中甘蓝型菜籽油中的辛辣味最弱，卷心菜味最强，白菜型菜籽油中青草味最明显，芥菜型中的酸味最明显；3个不同品种间种子味、坚果味、腐败味、发霉味、苦味差异不显著（P0.05）。 关键词 冷榨菜籽油 基因型 挥发性风味成分 全二维气相色谱-飞行时间质谱 中图分类号：TQ646 文献标志码：A 文章