第八章四灌肠类制品.pptVIP

第八章灌肠类制品 学习目的与要求： 了解灌肠制品的一般种类和特点 掌握生产中的主要技术，熟悉灌肠制品加工的一般加工工艺 掌握典型中、西式灌肠制品加工的生产技术 第一节 灌肠加工原理 第二节灌肠生产的一般工艺 第三节 几种灌肠的加工 第一节 灌肠加工原理 一、概念 二、种类及特征 三、粉碎、混合和乳化 一、概念 肉经绞切、斩拌或乳化成肉馅（肉丁、肉糜或其他混合物）并添加调味料、香辛料或填充料，充入肠衣内，再经烘烤、蒸煮、烟熏、发酵、干燥等工艺制成的肉制品。 二、种类及特征 生鲜肠 不腌制，切碎调味后灌入肠衣即成，食用时熟制 烟熏生肠 腌制或不腌制，切碎调味后灌入肠衣，烟熏即成 熟肠 腌制，绞碎或斩拌，调味后灌入肠衣，熟制 烟熏熟肠 灌肠后烘烤，熟制后烟熏 发酵肠 灌入肠衣后烟熏或不烟熏，干燥、发酵，除去大部分水分 特殊制品 用一些特殊原料，如肉皮、麦片、肝、淀粉等，经搅拌，加入调味料制成 混合制品 以畜肉为主要原料，再加上鱼肉、禽肉或其他动物肉等制成的产品 其他分类方法 按原料肉切碎的程度分： 绞肉型 肉糜型 按原料肉腌制程度分 鲜肉型 腌肉型 按制品是否加热分 生肠 熟肠 按是否烟熏分 烟熏肠 不烟熏肠 按是否发酵分 发酵肠 不发酵肠 按添加填充料程度分 纯肉肠 非纯肉肠 按所用原料肉分 猪肉肠、牛肉肠、兔肉肠、混合肉肠等 三、粉碎、混合和乳化 1、粉碎 概念 将原