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第八章 各类食品的营养价值 第一节 食品营养价值的评定及意义 * * 食品营养价值的评定 ★营养素的种类及含量 ★营养素质量 营养质量指数(index of nutrition quality, INQ) INQ＝1,该营养素与能量含量达到平衡； INQ＞1,该营养素的供给量高于能量的供给量； INQ＜1,该营养素的供给少于能量的供给。 1.4 0.32 3.52 0.05 0.25 0.20 0.96 1.4 0.13 1.43 0.22 1.08 0.41 1.96 800 194 3.73 — — 37 0.31 75 12.8 2.62 8.0 0.74 35.1 3.13 10042 653 ? 1456 ? 1502 成年男子轻体力劳动 的营养素供给标准 100g鸡蛋 INQ 100g大米 INQ 100g大豆 INQ 核黄素 (mg) 硫胺素 (mg) 视黄醇 (μg) 蛋白质 (g) 热能 (kJ) 鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值 第二节 各类食品的营养价值 一、谷类的营养成分 谷粒的纵切面示意图 几种谷类的蛋白质组成（%） 80 30～40 30～45 32 5 40～50 50～55 50～60 10 6～10 2 1～8 5 3～5 4 1～8 大米 小麦 玉米 高粱 谷蛋白 醇溶蛋白 球蛋白 白蛋白 谷物 4.5 8.1 7.5 2.3 9.7 3.6 1.1 5.5 5.2 8.1 6.4 2.5 8.6 4.0 1.3 4.9 4.8 8.1 6.5 4.7 8.6 4.5 1.7 5.4 4.0 7.0 5.5 3.5 6.0 4.0 1.0 5.0 异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸＋胱氨酸 苯丙氨酸＋酪氨酸 苏氨酸 色氨酸 纈氨酸 绿豆 大豆 鸡蛋 WHO建议氨基酸构成比 必需氨基酸 鸡蛋、大豆、绿豆的氨基酸组成（g/100g蛋白质） 大豆中的抗营养因素 蛋白酶抑制剂（protease inhibitor, PI） 豆腥味 胀气因子(flatus-producing factor) 水苏糖 棉籽糖 植酸 皂甙 植物红细胞凝集素 几种豆制品每100g中主要营养素含量 0 0 0 8 6 0.02 0.03 0.09 0.07 0.06 0.02 0.04 0.02 0.04 0.05 15 — — 5 3 1.1 4.2 36.8 4.5 2.9 0.7 3.7 — 1.6 0.1 1.8 8.1 24.1 4.5 2.1 豆 浆 豆 腐 豆 豉 黄豆芽 绿豆芽 抗坏血酸(mg) 核黄素(mg) 硫胺素(mg) 视黄醇当量(μg) 碳水化合物(g) 脂肪(g) 蛋白质(g) 常见蔬菜每100g中三种维生素的含量 胡萝卜 冬瓜 南瓜 16 4010 0.04 18 80 0.01 8 890 0.04 61 30 0.08 20 6950 0.05 47 2100 0.21 32 487 0.11 冬苋菜 花菜 苋菜 菠菜 72 340 0.03 维生素C(mg) 胡萝卜素(μg) 核黄素(mg) 柿子椒 47 30 0.03 草莓 桃 苹果 葡萄 7 20 0.03 4 20 0.02 25 50 0.02 62 130 0.02 19 520 0.03 28 890 0.04 23 8050 0.04 桔 猕猴桃 柑 芒果 243 240 0.09 维生素C(mg) 胡萝卜素(μg) 核黄素(mg) 鲜枣 常见水果中三种维生素的含量(/100g) 几种蔬菜中钙和草酸含量(mg/100g) 691 298 471 1142 606 1150 224 40 64 359 102 121 大蕹菜 芋禾杆 厚皮菜 苋 菜 圆叶菠菜 折耳菜 草酸 钙 蔬菜名称 猪肉及内脏主要营养素含量（每100g可食部） 胆固醇 (mg) VitB1(mg) VitB2(mg) 79 151 288 354 2571 0.54 0.19 0.21 0.31 0.11 0.10 0.48 2.08 1.14 0.19 6.2 5.3 3.8 3.2 9.8 3.0 4.3 22.6 6.1 1.9 6 12 6 12 30 44 13 4972 41 — 铁(g) 脂肪 (g) 钙 (g) 视黄醇当量 (μg) 20.3 16.6 19.3 15.4 10.8 猪肉(瘦) 猪心 猪肝 猪肾 猪脑 蛋白质 (g) 胆固醇 (mg) 钙(mg) 铁(mg) 106 35