餐饮操作六大技能.ppt

餐巾折花基本要求 简化折叠方法，减少反复折叠次数。 餐巾花造型美观、颜色和谐。 操作前要洗手消毒。 在干净卫生的托盘或服务桌上操作。 操作时不允许用嘴叼、口咬。 放花入杯时，要注意卫生，手指不能接触杯口。 了解客人对餐巾花款式的禁忌。 餐巾折花注意事项 餐巾的选择； 注意清洁卫生； 准备好操作工具； 选好花型，掌握要领，一次成型 注意餐巾花摆设的方向。 酒水服务 一、酒水服务程序 二、斟酒操作要领 三、斟酒注意事项 一、酒水服务程序 1、检查： 开餐前将酒水、饮料瓶身擦拭干净； 检查酒水质量有无过期或变质现象。 2、冰镇方法： 冰块降温；冰箱降温；溜杯。 各类酒水最佳饮用温度 啤酒：7℃ 白葡萄酒：11℃ 红葡萄酒：18℃ 香槟酒：4℃ 黄酒：40—50℃ 3、温酒 一、酒水服务程序 4、准备酒杯 5、醒酒服务 当宾客预先点取高档干红时，要为宾客提供醒酒服务，把干红倒入醒酒器中30-60分钟，让酒充分氧化，能够更好的发挥酒的特性。 一、酒水服务程序 6、示瓶 即展示酒瓶商标，如有包装，则连同包装一起展示。 方法：左手托瓶底，右手扶瓶颈，商标朝向客人 目的：一是避免差错；二是表示尊敬 一、酒水服务程序 7、开瓶 正确使用开瓶器 开瓶动作要轻，尽量减少瓶身晃动。万一遇到软木塞断裂，可在墙壁上垫上一张毛巾，把酒瓶底部往毛巾上撞击，靠瓶内压力将软木塞顶出 用小刀沿酒瓶颈部划开铝箔纸。用酒钻螺旋部转进开启 开启瓶塞声音要轻 开启后记得用口布擦瓶口及瓶口内侧 香槟酒的开启方法 首先应将瓶口的锡纸剥除。 用右手握住瓶身，以45°的倾斜角度拿着酒瓶并用左手大拇指紧压软木塞. 右手将瓶颈外面的铁丝帽扭曲，一直到铁丝帽断裂为止，并将其去掉。 用左手紧握软木塞，并又轻又慢地转动瓶身，使瓶内的气压逐渐将软木塞弹挤出来。 二、斟酒操作要领 右脚在前，左脚在后，侧身而立；上身稍前倾； 右手持瓶靠近杯口，瓶口距离杯口2CM，不与瓶口接触，右手臂自然弯曲；左手背于身后； 快到位时微抬瓶口，旋转45度，抬起小手臂收回酒瓶。 二、斟酒操作要领 斟酒量的控制： 白酒斟八成。 红葡萄酒斟五成（1/2）。 白葡萄酒斟七成（2/3）。 斟香槟酒，先斟倒1/3，再续斟至2/3。 啤酒斟倒分两次进行，以泡沫不溢为准。 二、斟酒操作要领 斟酒量的控制： 白酒斟八成。 红葡萄酒斟五成（1/2）。 白葡萄酒斟七成（2/3）。 斟香槟酒，先斟倒1/3，再续斟至2/3。 啤酒斟倒分两次进行，以泡沫不溢为准。 二、斟酒操作要领 中餐斟酒顺序： （1）从主宾位置开始，按顺时针方向依次斟酒。 （2）从年长者或女士开始斟酒。 （3）其他： —大型宴会一般提前5分钟左右斟酒。 —若两名服务员同时操作，一位从主宾开始，另一位则从副主宾开始，均按顺时针方向进行。 三、斟酒注意事项： 斟酒时，瓶内酒液越少，倒出时流速就越快，斟倒越容易冲出杯外，因此要随时注意瓶内酒量变化 斟啤酒时，因为泡沫较多，极易溢出杯外，所以一要速度慢，杯中以8分酒液2分泡沫为宜 斟酒时不能将瓶口搁在杯口上，也不能将瓶口碰着杯口，以防动作过快将杯口碰毛碰碎，但也不能把瓶口抬得太高，以瓶口和杯口相距1~2cm为宜 三、斟酒注意事项： 斟酒时不能将瓶口搁在杯口上，也不能将瓶口碰着杯口，以防动作过快将杯口碰毛碰碎，但也不能把瓶口抬得太高，以瓶口和杯口相距1~2cm为宜 在进行交叉服务时，要随时观察每位客人酒水的饮用情况，当客人杯中酒水剩1/3时，就应及时添加 大型宴会，宾主讲话致词时，服务员应停止一切活动，避免造成干扰 菜肴服务 上菜应遵循的原则： 1.先上冷菜，后上热菜； 2.先上高档菜、名贵菜，后上一般菜； 3.先上咸味菜，后上甜味菜； 4.先上味淡的菜，后上味浓的菜； 5.先菜后点心，小吃合理穿插。 上菜顺序 冷菜—热菜—汤—点心—水果。 注：热菜顺序—海鲜、名贵菜肴、肉类、禽类、蔬菜、甜菜。宴会按菜单顺序上菜。  1.零点餐厅上菜位置 零点餐厅服务较灵活，服务员应注意观察，以不打扰宾客为宜，严禁从主人和主宾之间上菜。 2.宴会上菜位置 一般选择在陪同和翻译人员之间进行，也有在副主人右边进行，严禁从主人与主宾之间上 上菜位置 （四）上菜时机 1.零点餐厅上菜时机 （1）冷菜应尽快送上； （2）冷菜吃到一半时上热菜，热菜一道一道上，注意节奏； （3）热菜一般在３０～４０分钟内上完，但以宾客的需求为准，可灵活掌握。 2.宴会上菜时机 （1）宴前15分钟摆放冷盘； （2）冷盘吃到一半时，开始上热菜。 （3）服务员应注意宾客进餐情况，并控制上菜节奏。一般每10分钟上一道热菜。 （4）正式宴会一般耗时９０～１００分钟． （五）上菜要领 1.仔