餐饮服务环节防止食物中毒基本措施.ppt

餐饮服务环节防止食物中毒基本措施; 食物中毒分类; 细菌性食物中毒发生的原因 ; （1） 生熟交叉污染; 凉菜间的操作台上摆放生牛肉; 熟食品(成品)与半成品混放; 熟食品(成品)与半成品混放;; （2） 食品贮存不当; 熟食品----馒头在自然条件下存放; 熟食品----盒饭在自然条件下存放; 熟食品----米饭在自然条件下存放; （3） 食品未烧熟煮透; 土豆----发芽、发青均未有毒; 豆角本身就含有毒素; 豆角本身因含有毒素而易中毒; 油豆角也是易中毒食品; （4） 从业人员带菌污染食品; （5） 再次加热的食品温度不够; （6） 进食未经加热处理的生食品。 例如三文鱼等。还包括黄瓜、西红柿等。; 预防食物中毒的基本原则; 前提措施; 三项基本原???; 主要是避免熟食品受到各种致病菌的污染。 如：避免生食品与熟食品接触 经常性洗手，并保持双手清洁 接触直接入口食品的还应消毒手部 保持食品加工操作场所清洁 避免昆虫、鼠类等动物接触食品 ;; 原料; 半成品; 成品;; 1 控制适当的温度以保证杀灭食品中的微 生 物或防止微生物的生长繁殖 2 加热食品应使中心温度达到70℃以上 3 贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保 持在60℃以上，或者及时冷藏，把温度控制在 10℃以下。 ; 1 尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长 繁殖的机会。 2 熟食品应尽快吃掉。 3 食品原料应尽快使用完。 ; 这是防止食品污染的主要措施。应该是： 1 食品接触面的清洁。对接触食品的所有物 品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的工具、 容器、餐饮、设备等，还应在清洗的基础上进行 消毒。 2 一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。 ;; 记住五常法; 食品的加工量应与加工条件相吻合。食品加 工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做 到按卫生要求加??，极易造成食品污染，引起食 物中毒。 ;; 食物中毒一旦发生，后果严重; 2004年5月19日长春大学百名学生 食物中毒; 2004年6月18日上海新中高级中学 62名学生食物中毒; 2006年2月17日海南昌茂学校 26名小学生食物中毒; 2004年10月10日江西宜昌卫校 食物中毒抢救现场; 2006年4月11日广州大学城百名学生 食物中毒; 某职工食堂食物中毒; 某职工食堂食物中毒; 某单位职工食堂食物中毒; 2007年6月13日;;; 严把食品安全的八个关键环节; 5 严把凉菜制作环节 6 严把交叉污染环节 7 严把禁止使用有毒有害原料环节 8 严把食品留样环节 ;