制曲工艺(精).pptVIP

中国白酒制曲工艺 中 国 酿 酒 大 师 中 国 白 酒 杰 出 贡 献 专 家 全 国 标 准 化 技 术 委 员 会 委 员 中国酿酒协会技术委员会副主任委员 终 身 享 受 国 务 院 政 府 津 贴 专 家 四川剑南春集团有限责任公司总工程师 一、白酒微生物的概述 一、白酒微生物的概述 二、微生物的形态结构与类群 三、浓香型酒酿制中的微生物 三、浓香型酒酿制中的微生物 三、浓香型酒酿制中的微生物 四、微生物间的相互关系 一、大曲的概述 二、大曲中的微生物 三、大曲培养机理和特征 三、大曲培养机理和特征 三、大曲培养机理和特征 三、大曲培养机理和特征 三、大曲培养机理和特征 四、大曲的功能 五、制曲原料的选择 六、传统大曲的通用制作模式 六、传统大曲的通用制作模式 六、传统大曲的通用制作模式 六、传统大曲的通用制作模式 六、传统大曲的通用制作模式 六、传统大曲的通用制作模式 六、传统大曲的通用制作模式 六、传统大曲的通用制作模式 六、传统大曲的通用制作模式 六、传统大曲的通用制作模式 六、传统大曲的通用制作模式 六、传统大曲的通用制作模式 六、传统大曲的通用制作模式 六、传统大曲的通用制作模式 六、传统大曲的通用制作模式 七、曲药质量标准 八、制曲模式与酒体风味特征的关系 八、制曲模式与酒体风味特征的关系 八、制曲模式与酒体风味特征的关系 八、制曲模式与酒体风味特征的关系 八、制曲模式与酒体风味特征的关系 八、制曲模式与酒体风味特征的关系 6、培菌管理 培菌是大曲药质量的关键环节。采用什么样的管理措施和控制标准，才能达到什么样的质量水平。不管哪种香型的曲药，均把培菌阶段的工作放在首位。大曲药制作的核心技术就在于此。大曲药的培菌管理，就是给空气、水分和环境中的微生物进入曲坯后提供不同的生长繁殖的条件，从而达到使各种有益于糖化发酵和生香的菌类贮备于大曲之中，以利于生产发酵得到我们所需要的理想的达到名优白酒质量标准的产品来。 6、培菌管理 翻曲： （1）定曲后约24小时，见已潮火升温，即翻第一次曲，每天翻一次，连续翻四天后停水一天，主要是调节水分和品温的上升。然后再颠倒打立火，中间再停水一天，共翻六次。 （2）为了达到在掊养中品温均衡，因近墙和门窗的曲坯容易受外界空气温度的影响，会出现同室不均匀的现象，所以翻曲时必须将曲块里转外、外转里进行调换。翻曲的目的是为了达到“前缓”、“中挺”、“后缓落”的曲药的培菌规律，达到微生物生长健壮而曲药质量优良的目的。 6、培菌管理 收堆 8天～10天后（或视曲室多少和微生物生长状况而定时间），将已翻完的麦曲，以两层以上立合进行烧堆，其目的是使已培育好的麦曲尽快干固。30天后待曲全干，品温下降后即可收堆码曲，但要求码曲的四周略能通风，避免潮湿，以免发热潮烧。码堆后也要经常检查曲室是否漏雨，并随时查看品温，掌握气温变化情况，作好记录，保证曲药质量。一般入库3～6个月后，即可用于生产。 6、培菌管理 成品曲出库 当贮存期满后，即可将曲药出库。贮存期的长短因各厂家习惯而定。有的三个月，有的半年，甚至有的一年。曲药贮存时间长短对发酵和产品质量均有较大的影响。选择合理的贮存期是产品质量优劣的关键，在下章有专门的研究结论。出库经粉碎后用于酿酒生产。 1、感官指标： 外观看起来要皮薄，内部菌丝多而健壮，苍白，有黄曲霉和红曲霉更好。这样高质量的曲药产出的酒不但质量好，而且数量也多。 2、理化指标： 包括糖化力、液化力、发酵力、蛋白分解力等。糖化力高，产酒多，但酿不出高质量的酒。当糖化力一定，液化力高的曲药才能酿出高质量的名优酒。 一般认为，高温曲香味好，液化力较好，而发酵力、糖化力较弱；低温曲糖化力、发酵力较好，而液化力较弱，香味差。保持较好的发酵力、糖化力即曲中需有一定数量的酵母菌，不少酒厂采用高、中、低温曲搭配使用，使曲酒质量、产量均佳。 1、低温曲制作模式与酒体风味特征的关系： 所谓低温曲，就是按传统的制曲方式踩制的曲坯进入曲房进行培菌时，曲心的最高温度控制在45℃以下而制得的成品曲。低温大曲用得最普遍的是清香型名优酒，其代表为汾酒。 低温曲在培菌发酵期间由于温度在40℃以内，水分在35%左右。其特点为细菌和酵母菌多，糖化力高，出酒率高，所产乙酸乙酯和乳酸乙酯高。 质量标准：皮薄，断面苍白色，有少量黄、红色即可，关键是内部的菌丝多而健壮。 2、中温曲制作模式与酒体风味特征的关系： 所谓中温曲，就是按传统的制曲方式踩制的曲坯进入曲房进行培菌时，曲心的最高温度控制在50±7℃以下而制得的成品曲，其水分在38~40%。浓香型酒绝大多数使用的曲药的曲心