腐败微生与食品保藏精美课件.pptVIP

腐败微生物与食品保藏 第 一 节微生物引起食品腐败的基本条件 食品腐败变质（food spoilage） 广义：食品受到各种内外因素影响，造成其原有化学性质、物理性质或感官性状发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。 狭义：食品在以微生物为主的各种因素作用下，其成分被分解、破坏、失去或降低食用价值的一切变化。 一、食品的基质特性 2、食品的氢离子浓度 微生物生长和pH值的关系 食品pH值决定能够生长的微生物种类 注意 微生物生长后，分解不同营养物质引起食品pH改变。 多数细菌易分解糖产酸，使食品pH下降； 食品中糖量不足，蛋白质丰富时，蛋白质分解产生胺类物质使pH出现上升； 食品对pH变化有缓解作用，特别是肉类食品。 3、食品的水分 对水的需求：细菌大于霉菌、酵母 水分对微生物活动的影响，不决定于食品中水分的总含量，而决定于它的有效水分含量（水分活度） 细菌生长的水分活度 酵母生长的水分活度 霉菌生长的水分活度 不同类群的微生物生长对Aw值要求不同。 注意 微生物生长水分活性的可变性 一般情况下微生物生长Aw范围非常严格，但在外界因素影响下，其最适生长的Aw值有所变动， 微生物生长对食品中水分的影响 微生物呼吸产热，促使水分蒸发，从而使食品中水分降低，AW减小。 有些微生物在代谢过程中，可使食品中结合水转变为自由水，使Aw增大。 若产水量大于水分蒸发量，则食品中