一种鸭肉磷脂信酶的分离纯化和酶学性质分析.docxVIP

张露娟：鸭肉磷脂水解酶的分离纯化及其酶学性质研究 张露娟：鸭肉磷脂水解酶的分离纯化及其酶学性质研究 三 摘要 f螋必荆 南京板鸭是中国传统的腌腊肉制品之一，具有悠久的历史和独特的风味。众多学者的 研究都证实腌腊肉制品特有的风味与脂类物质尤其是磷脂的降解有关，而磷脂的变化与磷 脂水解酶系的作用密不可分。曾有学者从宏观角度在腌腊肉制品加工过程中跟踪过磷脂水 解酶系的活力变化，这就更进一步肯定了磷脂水解酶系在腌腊肉制品风味形成中的地位， 因此研究磷脂水解酶系在肉制品加工过程中的活性变化与作用机制，对于深入了解腌腊肉 制品生产过程中脂类物质的变化机理，揭示脂类物质变化与风味形成之间的关系具有重要 的意义。目前只有少部分研究者检测过南京板鸭生产过程中总磷脂酶的活力，但从原材料 中将磷脂水解酶系提取出来并深入到分子水平去研究腌腊肉制品中磷脂水解酶系的作用 机制的相关资料却极少。 本课题首次通过结合Sourcel 5Q离子交换层析法和Superdex200凝胶层析法从新鲜鸭 肉中分离纯化得到一种具有磷脂酶A2活性的磷脂水解酶，并初步研究了这种酶的部分酶学 性质，为南京板鸭风味形成的机理研究、加工过程的调控以及传统工艺的改进提供理论依 据。具体研究内容和结果如下： (1)鸭肉磷脂粗酶液的提取及酶活分析。以鸭股二头肌为原料，优化了鸭肉肌内磷脂 水解酶的提取过程并检测了各种鸭肉肌内磷脂水解酶的酶活(