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果蔬贮藏技术及其发展前景 经济与管理学院 市场营销专业 詹求聪 序号：46 摘要 果蔬贮藏保鲜是果蔬产业化生产时减少损失，保值、增值的基础，随着人们生活水平的提高，对新鲜高质量和高营养食物的需求不断增加，从而推动了新鲜果蔬贮藏方法的发展。为此，主要探讨了目前国内外果蔬贮藏保鲜应用的各种技术，并对果蔬贮藏技术的发展前景进行了分析。 关键词：果蔬贮藏保鲜；现状；发展前景 一、我国果蔬贮藏的基本现状 我国果蔬生产有着悠久的历史，在种植面积和绝对产量上均居世界首位。水果品种丰富，瓜、果、梨、桃和橘已经具有相当的生产规模，热带水果香蕉、芒果、荔枝和菠萝很丰富，各种干果、核果产量也很高。主要的水果可以做到常年供应，四季不断。新鲜水果、蔬菜是日常所必须维生素、矿物质和膳食纤维的重要来源，是促进食欲，具有独特的形、色、香、味的保健食品。但由于果蔬生产都有特定的季节性、区域性和易变性，而果蔬采收后仍然是“活”的、有生命的有机体，产生旺盛的呼吸和蒸发等各种生理代谢活动，从而分解消耗能量和养分，并释放出呼吸热，使果蔬变质、变味、干燥、腐败，从而导致品质降低，甚至失去营养价值和商品价值，造成损耗。而果蔬贮藏保鲜是农业生产的延续，保持果蔬质量和鲜度是人们追求的重要目标之一，是在果蔬贮藏、运输、流通过程中必须解决的问题。通过贮藏保鲜及加工手段就能消除季节性和区域性差别,满足各地消费者对果蔬的消费要求。因此，首先必须采取合理的贮藏保鲜技术，有效地延长新鲜果蔬的贮藏期，调节淡旺季，繁荣果蔬市场，改善人们的生活水平，实现显著的经济效益和社会效益。 二、果蔬保鲜的方式 （一）冷藏保鲜 冷藏保鲜是最常用的果蔬保鲜方法，是指在 0℃或略高于果蔬冰点的适宜低温环境条件下贮藏果蔬，抑制微生物的繁殖，并减缓果蔬的氧化和腐败速度。尤其是冷温高湿储藏，它可避免因常规冷藏而造成物料水分过分蒸发，能较大幅度地延长水果保鲜时间，且不会影响水果品质。冷藏是现代化果蔬贮藏的主要方式，它不受自然条件的限制，可在气温较高的季节以及周年进行贮藏，以保证果蔬的周年供应。冷藏可以减缓果蔬的呼吸代谢过程，还可以降低病原菌的发生率和果蔬的腐烂率，从而达到延长果蔬贮藏期的目的。其做法是把冷库温度控制在0~1摄氏度，湿度在95%，并注入负离子和臭氧的混合气体。低浓度臭氧加上负离子后，杀菌能力有了明显提高，对水果也不会产生不良影响。 （二）气调保鲜 气调贮藏是最先进的果蔬保鲜贮藏方法，包括人工气调贮藏和自发气调贮藏气调贮藏就是采用低温、低氧和较高浓度的二氧化碳，使果蔬呼吸作用降低，营养物质消耗减少，抑制贮藏物的代谢作用和微生物的活动，同时抑制乙烯的产生和乙烯的生理作用，从而使后熟衰老过程减缓，以使果蔬保持较好的品质并延长贮藏寿命。其设备包括加湿器、二氧化碳吸附机、中空纤维制氮机、除乙烯机、脱氧机、电脑自动控制系统等。气调保鲜可使柑、橙保鲜8个月以上，大白菜6个月以上，板栗12个月以上，鲜蒜6个月以上。意大利FCE公司是全球气调贮藏保鲜设备的先导者之一，目前在世界上拥有800多家用户；泰国爱迪西公司也开发成功了膜式氮气生成器。 （三）减压保鲜 这是一种新兴的果蔬储存方法，是气调贮藏的发展，又称低压贮藏或真空贮藏，被国际上称为 21世纪的保鲜技术，有很好的保鲜效果，具有管理方便、操作简单、成本低等优点。它是将果蔬产品贮藏在一个密闭和冷却的容器内，用真空泵抽出部分空气，使内部气压降到一定程度，并在贮藏期间保持恒定的低压。其压力大小根据物品特性及贮温而定。当贮藏室中达到所要求的低压时，新鲜空气不断通过压力调节器和加湿器，使空气的相对湿度接近饱和后进入贮藏室。真空泵不断地工作，果蔬就不断地得到新鲜、高湿、低压与低氧的空气。因此，减压贮藏能够降低果蔬呼吸强度，并抑制乙烯的生物合成；同时，低压可推迟叶绿素的分解，抑制类胡罗卜素和番茄红素的合成，减缓淀粉的水解，从而延缓果蔬的成熟与衰老。这种方法较好地解决了贮藏果蔬的失重与萎蔫等问题。目前，英、美、法等国家已研制出标准规格的低压集装箱，并广泛应用于果蔬长途运输。 （四）臭氧保鲜 臭氧的氧化能力很强，它与微生物细胞中的多种成分产生不可逆的反应，达到杀灭微生物的作用。臭氧能够有效地快速分解乙烯，将乙烯分解为二氧化碳和水，从而减缓了果蔬的新陈代谢，降低了成熟速度，同时还可促进创伤愈合，增加对霉菌传染的抵抗力，延长果蔬的贮藏期。有研究表明，臭氧水也能够抑制芒果病害的发生，并能影响贮藏期芒果的生理活动和新陈代谢，降低芒果的呼吸强度，延缓芒果的后熟过程，从而延长贮藏期，使用臭氧保鲜时，结合包装、冷藏、气调等手段可以提高果蔬保鲜效果。 臭氧可采用空气放电技术获得。将果蔬装入容器，放进库房内合理堆垛，然后将空气放电保鲜机悬挂在库房内，启动该机器，可使室内空气中的氧形成臭氧。