乳保存性之影响.PDF

環境的溫度與水活性對蜂蜜、花粉及蜂王 乳保存性之影響 1 2 張慶如 林育安 1. 國立宜蘭技術學院食品科學系副教授 2. 國立宜蘭技術學院應用動物系助教 摘要 本研究之目的，乃探討溫度 (20 、25 與 30℃) 與水活性對蜂蜜、花粉與蜂王乳保存性之影響。研究結 果顯示：在蜂蜜與花粉之試驗方面，不同溫度 (20 、25 與 30℃) 三組間，隨著貯存時外在環境水氣的相對 溼度增加/減少，而使蜂蜜與花粉，因吸收環境水氣增加/減少而增加/減少重量，其增加/減少的情形會隨著 試驗樣品本身之水活性與外在環境水氣水活性 (0.23 至0.98) 增加而增加或減少而減少。當水活性(Aw) 分 別為 0.9 與 0.94 時，以30℃組所吸收環境水氣最高，20℃組最低。蜂王乳試驗方面：當水活性 (0.23 至 0.98) 增加，三組間(20 、25 與30℃) 所吸收環境水氣之重量，雖然也會隨著增加，但不明顯，直到水活性 為0.86 時，吸收環境水氣之重量則明顯增加，且以30℃組最高，20℃組最低。因此，以溫度對保存性之 影響力而言，是愈高溫對三者之保存性皆愈差，易造成對環境水氣的吸收而增加蜂蜜、花粉與蜂王乳的重 量，當蜂蜜、花粉與蜂王乳的自由水增加，則易促使微生物滋生而影響貯存時間。以水活性對保存性之影 響力而言，同溫時，以蜂王乳最受影響(最不易保存) ，其次為蜂蜜，而花粉則最佳。 關鍵詞：蜂蜜、花粉、蜂王乳、水活性、保存性 Influences of Environment Temperature and Water Activity on Honey, Pollen and Royal Jelly Storage Stability Audrey Chingzu Chang1 and Yu-An Lin2 1.Associate Professor, Department of Food Science, National Ilan Institute of Technology 2.Teaching Assistant, Applied Animal Science Department, National Ilan Institute of Technology Abstract The effects of different temperature (20,25,30℃) and water activity (0.23-0.98) on honey, pollen and royal jelly were investigated in this study. The ex periment showed the weight of sample increase or decrease due to the relative humidityof environment. The sample absorb the amount of water also depending on their own water activity and the water activity of outside environment (0.23 to 0.98). The largest absorption of water occurred in the 30℃ group, and the lowest in 20℃ group, the water activity were 0.9 and 0.94 respectively. In ro