蔬菜营养复习浙大.pptVIP

主要内容 第一章 蔬菜及其营养 第二章 蔬菜的食用和烹饪 第三章 蔬菜的保健与食疗 第四章 蔬菜营养学进展 蔬菜的营养价值 （一）蔬菜中的营养成分 维生素 矿物质 碳水化合物和蛋白质 核酸 （二）纤维素的来源 （三）维持人体酸碱平衡 蔬菜中的维生素 维生素C 维生素A原，胡萝卜素 B族维生素：维生素B1（硫胺素）、维生素B2（核黄素）、维生素B6（尼克酸）、生物素、叶酸、泛酸、胆碱、维生素P等。 2 蔬菜中含有丰富的矿物质 钙 磷 铁 钾 镁、铜、锌、锰、钼、钴、硒、镍、碘 3 蔬菜中的碳水化合物和蛋白质 马铃薯、山药、芋、豆薯、莴苣、荸荠、菱、藕、老南瓜、甘薯等含有较多的淀粉。菊芋、牛蒡中含有菊淀粉；魔芋中含有葡甘露聚糖；西瓜、甜瓜中很含有许多单糖和双糖。 豆类蔬菜和瓜类种子中还含有较多的蛋白质、氨基酸和油酯。 4 蔬菜是核酸的主要来源 含核酸丰富的蔬菜 温热型：刀豆、蔓菁、山药豆、韭菜、荠菜、南瓜、生姜、辣椒、葱、蒜等 寒凉型：绿豆芽、菠菜、茄子、海带、紫菜、龙须菜、苦瓜、冬瓜、丝瓜、茭白、芦笋、萝卜等 性平型：豌豆、扁豆、蚕豆、豇豆、卷心菜、香椿、马铃薯、洋葱、红薯、猴头菇、香菇等。 （二）纤维素的来源 一些绿叶蔬菜、竹笋、石刁柏和豆类蔬菜中含有较多的纤维素。 蔬菜与人体的酸碱平衡 人体通过体内代谢产生的碱性物质较少，人体中碱性物质的主要来源是通过食物，蔬菜是人类食品中碱性