啤酒老化综合评价指标的初步研究垫盟笙蔓塑查差-食品与发酵工业.PDF

啤酒老化综合评价指标的初步研究。 刘 景1，董建军2，李 崎1，顾国贤1，陈 坚1 摘 要 从自由基反应和老化物质角度，综合几种单一老化评价方法，通过数据处理方法和数学运算，提出综合 老化评价指标．综合老化评价指标能较好反映不同老化程度啤酒的老化情况。同时发现，基于自由基反应原理 的老化评价方法，在评价啤酒老化准确性上可与现有的、基于老化代表性物质的老化评价方法相当。 关键词 综合评价，老化指标，自由基，老化，啤酒 成品啤酒经过灭菌、包装进入市场后，由于在酿 一致意见[9～11]。 ReactiveAntioxidant 造和贮存过程中形成一些影响原有新鲜风味的产物， TRAP(Total Potential) 使啤酒的风味发生缓慢但明显的恶化，这些产物一般 值比色法是一种基于测定基质对铁离子的还原能力 的测定方法，后来被用于啤酒的抗氧化性研究。该方 被称为“老化风味”(staling／agingflavor)。产生这些 不利于啤酒风味的物质的过程，称之为啤酒的“老 法从自由基反应角度来反映物质的抗氧化特性，从侧 化”。由于产品的风味是消费者判定啤酒质量好坏与 面来评价啤酒的老化程度[12,13]。 否的一个重要标准，因此风味老化问题一直是啤酒生 另一种利用物质对自由基的清除率来表征其抗 产中的重要研究课题[1]。 近年来，对啤酒风味稳定性的研究不断有新进 展。但是，关于啤酒风味老化的评估方法的研究却没 法。结果用DPPH清除量表示，清除量越大，抗氧化 有得到相应的提高和发展。目前国际上除了主要以 能力越强，老化程度越小口卜16]。 主观感觉为依据的感官品评之外，缺乏公认客观有效 近年来，从啤酒自由基反应角度研究啤酒老化是 的啤酒老化评价方法。 在已提出的各种啤酒老化评价方法中，TBA 苯叔丁基硝酮)为捕集剂的ESR法测定啤酒中自由 (thiobarbituricacid，硫代巴比妥酸)值测定较为常基，测定其加合物来表征原自由基。其后Uchida 见。通过啤酒中羰基类化合物的特异性反应表示啤 等[18’”1研究了啤酒酿造各过程中自由基的生成。 酒的老化程度‰31。但是有研究‘4脚发现，该反应特 TBA、5一HMF、反一2一壬烯醛是以某种或某类啤酒 异性存在一定争议，啤酒中羰基化合物与老化相关性 风味老化代表性物质来表征啤酒老化，而DPPH清 还不很清楚，因此评价不同生产商生产的啤酒时有片 面性。 一老化评价指标。它们只从一个层面衡量啤酒老化 情况，具有局限性。综合老化评价是综合几种不同的 5一羟甲基糠醛(5-hydroxymethylfurfural，5一 单一老化分析方法，经过一定数据处理和数学变换后 HMF)是啤酒中主要风味老化物质的代表，其水平高 提出的新的综合指标[2引。本研究分别从单一老化评 低与啤酒存储期间老化程度之间存在一定相关性，可 作为啤酒老化的指示剂之一[6~8]。 价指标和综合老化评价指标研究瓶装啤酒老化情况， 对建立啤酒老化评价体系作初步探讨。 烯醛对啤酒老化风味有显著影响，其中，反一2一壬 烯醛(E一2一nonenal)被普遍认为是与啤酒老化相关的 1材料和方法 重要指标性物质。但是，反一2一壬烯醛的生成、含量以