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第一章 营养学基础 蛋白质 蛋白质1——有什么生理功能 蛋白质重要的营养学意义（2方面） 1.构成身体组织 2.构成生理活性物质，激素、免疫物质和酶 3.调节渗透压与电解质平衡 4.提供能量 蛋白质2——它是什么 蛋白质分子的基本结构 氨基酸和蛋白质的关系 氨基酸的结构 必需氨基酸：9种非必需氨基酸：9种蛋白质在身体内的代谢（消化吸收，合成与降解，代谢废物） 窍门3：必需氨基酸的名字 “鞋亮一梳，本色即来” 外加组 ——缬亮异苏 苯色蛋（即）赖+组氨酸 蛋白质3——氮平衡 为什么用氮来研究、表示蛋白质？ 为什么要测定氮平衡？ 氮平衡正氮平衡负氮平衡 蛋白质4——氨基酸模式 1.氨基酸模式与WHO的理想模式建议 2.优质蛋白（即鱼肉蛋奶等动物性食品以及豆类中所含蛋白质，其必须氨基酸构成比其他植物性蛋白质更为理想。 3.限制氨基酸 4.蛋白质的互补作用 理解限制氨基酸——木桶理论 蛋白质5—如何判断食物中蛋白质是好是坏？ 1.蛋白质含量及测定方法（凯氏定氮法） 2.蛋白质消化率（，） 3.蛋白质生物学价值（BV， 4.蛋白质净利用率 5.蛋白质功效比值（PER，） 6.氨基酸评分（PDCAAS，） 提高食物中蛋白质营养价值的两种方法： 1.利用蛋白质互补作用提高蛋白质生理价值（氨基酸比例）； 2.合理加工、合理烹调提高蛋白质的消化吸收率； 重要资料4——食物中蛋白质的含量 1.各类食物中蛋白质的含量：粮食10%肉类及海鲜12—20%豆类36%—40%鸡蛋12%牛奶3%蔬菜水果 微量 2.食物成分表 2002年版 2004年补充版 蛋白质6——如何判断人是不是缺蛋白质？ 1.化验血，如白蛋白、前白蛋白、运铁蛋白等； 2.测量身体，上臂肌围等； 3.检测氮平衡实验； 4.观察症状，如水肿、头发质量很差等； 5.计算饮食摄入的蛋白质，用食物成分表； 蛋白质7——人每天需要多少蛋白质？ 用氮平衡实验可以准确计算 用要因加算法可以大致推算 每kg体重0.8—1.2g（成年人） 每日总能量的10—15%（成年人） 见国民膳食营养素参考摄入量（DRIS，） 蛋白质8——缺乏或过多会怎样？ 缺乏——蛋白质-能量营养不良（PEM，）（消瘦型和水肿型） 过多——肾脏和肝脏负担、消化道负担 思考题：要不要随意补充蛋白粉？ 蛋白质-能量营养不良（消瘦型） 蛋白质-能量营养不良（水肿型） 脂类 脂类1——几个概念 脂类（也叫油脂）包含了一组物质，它们是： 1.甘油三酯（又叫“脂肪”，或中性脂肪，）其分子由一个甘油和三个脂肪酸构成。 2.磷脂（如卵磷脂等，分子结构比较复杂，含有或不含有脂肪酸） 3.胆固醇（分子结构非常特殊，不含有脂肪酸） 4.其他，如鞘脂类（分子结构更为复杂，含有脂肪酸） 其中2，3，4等合称“类脂”（）。 脂肪酸不但是脂肪的基础，也是类脂的基础，所以是脂类的中心环节。 脂肪酸的结构示意图 脂类2——脂肪酸的命名和分类 在天然脂肪中，脂肪酸的种类甚多，常见并且对人重要的有20种左右，每一个脂肪酸都有它自己的名字。天然脂肪酸分子是由不同碳链（4～24C）所组成的直链脂肪酸。脂肪酸（FA）有3种分类法： 一种是根据碳原子数将脂肪酸分为：1.短链脂肪酸（4-6C）2.中链脂肪酸（8-12C）3.长链脂肪酸（12C以上） 另一种是根据其分子中有没有双键将脂肪酸分为：1.饱和脂肪酸（SFA，高16，P27，下同），分子中没有双键。2.不饱和脂肪酸 分子中有一个或多个双键。不饱和脂肪酸可以用双键的数量继续分类：其中只含有1个双键的脂肪酸，如油酸，叫单不饱和脂肪酸（MUFA，中12）；含有2个及以上双键的叫多不饱和脂肪酸（PUFA，中11），如亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸、DHA和EPA等。多不饱和脂肪酸也可以用双键的位置继续分类：n-3型、n-6型和n-9型，其中n-3型（又称ω-3型，高14，），包括α-亚麻酸、DHA和EPA，有特殊价值；n-6型（又称ω-6型，高15，中15）则包括亚油酸和γ –亚麻酸。 还有一种是根据脂肪酸的来源分成：动物性脂肪和植物性脂肪。（性质性状不同） 脂类3——脂肪的生理功能 脂肪和脂肪酸常常通用。 1.提供能量、储存能量； 2.构成细胞膜等； 3.提供必需脂肪酸（EFA，中14，初3，P23），包括亚油酸和α-亚麻酸两种； 4.促进脂溶性维生素，如维生素A、D、E的吸收； 5.隔热保温； 6.机械保护作用； 7.必需脂肪酸合成前列腺素等活性物质； 8.必需脂肪酸参与胆固醇的代谢； 9.必须脂肪酸对抗辐射； 10.美味和饱腹感； 注意：脂肪，尤其是饱和脂肪过多，会对心血管系统健康造成严重影响，还会增加患癌症的危险。脂肪过多，是现代社会最严重的营养问题