啤酒酿造过学程辅料添加关键点糖化.pptVIP

酿造过程辅料添加关键点 ★糖化部分 糖化过程添加的辅料 氯化钙(Cacl2) 耐高温α-淀粉酶 磷酸(乳酸) 石膏(CaSO4·2H2O) 卡拉胶(片剂或颗粒型) 酒花 苦型颗粒酒花 香型颗粒酒花 CO2酒花浸膏 一、氯化钙 性状：白色粒状物，无臭味微苦，吸湿性极强，暴露于空气中极易潮解。易溶于水，同时放出大量的热，能溶于醇、丙酮、醋酸等。可增加醪液中钙离子的含量，增加醪液的缓冲能力;有利于酶的作用。 加入点一：糊化锅料液淹没搅拌器时由人孔添加钙盐； 加入点二：煮沸锅满量后3～5分钟加入钙盐。 添加量：详见《糖化部分工艺标准汇编》 添加要求：糊化锅添加时，料液淹没搅拌器后开始启动搅拌器，人孔开盖不超过1分钟；煮沸锅添加时，酒花添加罐由热水管缓慢加入适量热水（足够溶解氯化钙）后将称量好的氯化钙倒入，搅拌溶解后打入煮沸锅，钙盐不得与磷酸同时添加。 二、耐高温α-淀粉酶 性状：褐色液体，允许有少量凝聚物，无杂质、无霉变，无异味。能在较高温度下随机水解淀粉、糖原及其降解物内部的α-1.4葡萄糖苷键，产生可溶性糊精和少量低聚糖，使得胶状淀粉溶液的粘度迅速下降，使大米糊化彻底，液化好，不糊锅。 加入点：糊化锅下料结束时由人孔添加； 添加量：详见《糖化部分工艺标准汇编》 添加要求：添加时，人孔开盖不超过