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啤酒生产技术 第十三讲　啤酒酵母 一、酵母的分类 （一）酵母：能使含糖液体自然发酵，生成二氧化碳和酒精，液面上形成撃，器底形成摮恋頂的生物，统称为摻湍笖。酵母这一名称并不严格和科学，广义上说，凡事单细胞、世代时间较长的低等真核生物，统称摻湍笖。 （二）酵母分类 1.真菌酵母 2.拟酵母类 用于酿造的酵母有： 1.啤酒酵母 能发酵葡萄糖、麦芽糖、蔗糖。 2.葡萄汁酵母 也称撓旅娣⒔徒湍笖。 二、酵母细胞的基本结构 酵母是单细胞真核生物，外层由厚的细胞壁和细胞膜所包裹;细胞质内有许多细胞器，有核、线粒体、微体、内质网、液泡、核糖体等，还存在作为能源的糖原、脂质及多磷酸盐等颗粒贮藏物质。 三、啤酒酵母的生活史 1.啤酒酵母和卡尔子母生活史有两种类型 （1）撏诮雍蠑酵母没有单倍期，形成双倍体。 （2）撘熳诮雍蠑酵母有一个长的单倍体期。 2.卡尔酵母在液体麦汁中繁殖，出芽形成子细胞，到1/2~2/3母细胞大小时，子细胞就自动脱离母细胞，这两个细胞再独立出芽，所以，再培养液中只能看到单个细胞或有一个芽细胞。芽再长轴一端，和母细胞呈30°的夹角。 3.啤酒酵母在液体麦汁中出芽繁殖时，也是在长轴一端，但经常和长轴垂直。子细胞长大后不立即脱离母细胞，子细胞再发芽，形成芽簇或3~6个细胞或串相联。 四、啤酒酵母的凝絮性 1.啤酒凝絮性分类