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食物酸碱性与健康 氢离子浓度指数（hydrogen ion concentration）是指溶液中氢离子的总数和总物质的量的比。它的数值俗称“pH值”。表示溶液酸性或碱性程度的数值，即所含氢离子浓度的常用对数的负值。 氢离子浓度指数一般在0-14之间，当它为7时溶液呈中性，小于7时呈酸性，值越小，酸性越强；大于7时呈碱性，值越大，碱性越强。 人类食物基本上分为五大类要素──蛋白质、脂肪、碳水化合物(俗称糖类)、维生素、矿物质。人人皆晓得蛋白质、维生素非常重要，矿物质虽然只是微量，但是却也是维系身体健康不可或缺之要素，因此等同蛋白质。对人类而言，必要矿物质中，与食物的酸硷性有密切关系者有八种∶钾、钠、钙、镁、铁、磷、氯、硫。前五种，到了人体之後，就呈现硷性，（硷性元素）。当某一类食物被判定酸硷性时，完全依据酸性元素、硷性元素的含量比率而定，实验室里化学家们将食物经过燃烧，烧成灰质（一百公克食物放在坩锅加热），再取出以水溶解，滴定其酸硷度。因为食物燃烧後，剩下灰质，就会残留上述八种矿物质，溶解後离子化，就可订出其酸硷度。何以要用燃烧法？此乃模拟人们所吃的食品，经由胃的消化，肠的分解、吸收，乃是一连串体内燃烧之过程。体内燃烧与空气中燃烧，几乎是相似状态，故营养医学上，采用这种方法来分类食物的酸硷度，分析後，可以得到以下几项特点∶ 大部份动物性食物，属酸性食物。如鱼、肉、贝类，含有丰富蛋白质，蛋白质中磷、硫浓度高故。 大多数谷类、部份坚果类、属於酸性食物，其为人类能量来源。 硷性食物包括多数蔬菜类、水果类、海藻类。换言之，低热量的植物性食物， 几乎都是硷性食品。 何以醋及酸味果汁，舌头尝之，感到酸味，试纸测定也呈酸性，何以到了体内 反不会呈现酸性呢？食用醋及酸味的水果，含有机酸如醋酸、苹果酸、柠檬酸 等，入了体内吸收後，胰液、胆汁、肠液就以碳酸钠中和，再被吸收入肝中， 很快燃烧成CO2，对人体几无影响。故味道虽酸，却不列入酸性食物。 或有些有机酸被分解後，留下许多矿物质如钾、钠、钙、镁等，故反而显出硷 性反应，如柠檬、橘子、醋等。 蔬菜和水果中的有机酸，除了令人感到酸性外，亦有硷性味。所谓硷性味就是 一种粘滑且带涩味。其理由乃是因硷性故，舌头的粘膜蛋白质，受了点伤害， 一时丧失感觉故。 这便是一般人所谓蔬果吃多了，口中涩涩，不禁有种体寒之感，故常误解道∶ 多吃水果，身体会太虚寒，其实不然。 有些食品为了防腐，或为了保存，或为了增加滑润性，会添加碳酸钠（苏打） 或硷粉（台语「基」粉），往往令人感到苦味或独特的涩味，此乃由於硷性物 质存留食物中。 酸硷性与酸硷味不同，若论味，食物中酸味较硷味为上风，为人所好。但若比 较酸性、硷性食物之味道如何？则不能一概而论。有些人喜欢吃酸性食物的美 味感，但如硷性食物的豆腐，却也有其独特的清淡味。因此美味不一定是酸性， 如大豆中提炼的麸胺酸，卵磷质，都是味道鲜美的硷性食物。 日本西崎弘太郎博士，在食物酸硷性鉴定上有很广泛研究，请参考附表１。 除了认识何者为酸性？孰为硷性外，其酸硷性之程度（或称其强弱度）亦应有所认识。如牛乳硷度０．２（附注∶急救医学中，不明毒药中毒时，经常采用牛乳及蛋，乃取其有中和酸硷之特质），豆腐０．１，碗豆荚１．１，换言之，吃了这类几乎中和的食物，身体恒常保持弱硷性。相反地，吃了许多高酸度的食物，身体就会偏酸，应以其他高硷性食物调和之，故蔬果乃极佳的调节剂，健康的保护者。 酸硷食物的取舍 自我检视，如果平日有消化不良或健康状况不佳之情况，应避免以下的酸性食物∶ 肉类、鱼类、蛋类伤害人体最为严重。 所有淀粉类和谷类，尤其是经过精制的淀粉类（如白米、白面包、白面条、 白馒头、饼干、三合一冲泡式精磨餐包等）。 调味料、泡菜。 葱、蒜、菇、蕈类。 部份豆类及坚果类，尤其花生、碗豆、扁豆。 所有油类及奶油，油腻及油炸、油煎食物。 所有甜食，尤其是白糖、精糖、精盐所制成者，果酱、果冻、糖浆、糖果、 冰淇淋、饮料（饮料极度酸性，且很快侵蚀牙齿）、巧克力、罐头水果等。 谷类可藉适当烹调及处理，减少其酸性程度。譬如面包倘使经过烤箱，稍微 烘烤，其中淀粉会转变成果糖 （fructose）或水果糖（fruit sugar），他 们转成这种型态时，就犹如水果中的糖份，成为极易消化的碳水化合物。其 次，烘烤的面包，具有硷性食物的特性，较未处理的白面包，营养价值增加 许多。又譬如国人喜食白米，如果在饮用前，能浸泡水中三十秒钟，许多含 酸性的淀粉可以洗涤掉，如此对身体伤害亦可稍微减少。相对地，许多全谷 类（糙米、糙米粉、黑面包、小麦胚芽等），与加工、精制的谷类比较，其 酸度明显减低，因此大家应尽可能改用全谷类，取代白米、白面。 饮食中应当增加的硷性食物∶ 蔬菜类∶几乎所有蔬菜，尤其是绿叶蔬菜，亦可煮成菜汤。芽菜