蛋制品艺学.ppt

蛋制品工艺学 蛋制品工艺学包括 1、禽蛋的结构、化学成分及理化特性； 2、禽蛋的腐败变质与保鲜； 3、禽蛋的质量与分级； 4、再制蛋加工； 5、蛋制品加工； 6、蛋品饮料及禽蛋综合利用等。 第一章　禽蛋的物理结构及化学成分 　第一节　蛋的结构 1 蛋壳的构造 1.1 外蛋壳膜 包裹在蛋内容物外面的一层硬壳。蛋壳主要由两部分组成，即基质(matrix)和间质方解石晶体组成，二者比例为1:50。 基质由交错的蛋白纤维和蛋白质团块构成。分为乳头层和海绵层。蛋壳的厚度为0.2——0.4mm能承受30个大气压。蛋壳的纵轴较横轴而压。 蛋壳上还有许多肉眼看不见的，不规则呈弯曲形状的细孔，称为气孔。 作用：蛋具有固定形状并起着保护蛋白、蛋黄的作用，但质脆不耐碰或挤压。 在蛋壳内面，蛋白的外面有一层白色薄膜叫蛋壳膜，又称壳下膜。蛋壳膜分内、外两层，外层紧贴着蛋壳叫内蛋壳膜；内层附着在内蛋壳膜的内层叫蛋白膜。 壳内膜：由较粗的纤维随机交织而成六层膜，较厚，构成纤维粗，网状间隙大，微生物可直接通过。 蛋白膜：由较细的纤维垂直交织形成的三层致密薄膜，构成纤维组织致密，网状间隙小，微生物不能通过。 特点：蛋壳膜不溶于水、酸、碱及盐类溶液，在蛋贮藏期间当蛋白酶破坏了蛋白膜以后，微生物才能进入蛋白内。 作用：蛋壳膜有保护蛋内容物不受微生物侵蚀的作用。 在蛋的大头，由蛋白膜和内蛋壳膜分离形成一气 ，称气