《(三)葡萄酒基本工艺》-课件设计(公开).pptVIP

葡萄与葡萄酒工艺学（二） 赵新节 葡萄酒基本工艺 原料处理：分选、除梗破碎、压榨、酶处理 二氧化硫处理 酒精发酵 苹果酸-乳酸发酵 陈酿与成熟 葡萄酒澄清 倒罐、下胶、过滤、离心 稳定性处理 罐装 原料处理----分选 原料处理--除梗破碎 除梗的优缺点 减少发酵体积； 改良葡萄酒味感，使酒更柔和； 提高酒度（果梗含水而几乎不含糖，可吸收酒精）； 提高色素含量（因为果梗可固定色素）。 加大发酵困难； 加大皮渣压榨的难度。 破碎的优缺点 利于果汁流出； 利于泵送； 利于发酵； 便于风味物质的溶解； 便于正确使用二氧化硫。 对于有霉变的原料会引起氧化破败病； 提高苦涩物质的溶解量，尤其对于成熟度差的原料； 提高酒渣的含量。 原料处理----压榨 卧式压榨机（水平） 气囊压榨机 自流汁 压榨汁 关于压榨 取汁压榨宜在原料预处理后尽快进行，尽量避免产生过多的悬浮物、压出果梗和种子本身的构成物，压力逐渐增大，缓慢进行。 未经压榨而流出的自流汁45%左右（因品种而异）。 对于红葡萄酒，压榨酒占15%左右。 与自流酒相比，除酒精含量较低外，其他物质的含量均较高。 原料处理----酶处理 果胶酶主要作用：提高出汁率、促进澄清、增进色素和酚类物质的浸渍作用、增进芳香物质的提取（糖苷酶）。 20-40mg/L 原料处理—果胶酶处理 试验实例—葡萄汁处理（干白） 原料处理—酶处理 果胶酶用