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第二篇生产工艺 第一章碳酸饮料 学习目的和要求： 通过本章的学习，学生应掌握碳酸饮料的生产工艺，主要是工艺流程、制备调合糖浆、碳酸化、洗瓶和常见质量问题及解决方法。 学习重点： 第一节工艺流程二次灌装法（后混法）、一次灌装法（预混法）的工艺流程及优缺点。 第二节糖浆的制备和配合原糖浆的制备、调合糖浆的配合、配方设计原则及成本核算。 第三节碳酸化影响碳酸化的因素及碳酸化系统 第四节洗瓶洗液及洗瓶过程 第五节常见的质量问题及解决方法 参考书目： 1．软饮料工艺学 邵长富 中国轻工业出版社 1987年 2．现代软饮料工艺学 廖丽华 中国轻工业出版社 1996年 3．实用软饮料加工 杨卯君 天津科学技术出版社 1988年 碳酸饮料：充有二氧化碳气体的饮料称为碳酸饮料。通常称为汽水。 果味型汽水 果汁型汽水 可乐型汽水 其他型汽水 第一节工艺流程 一．二次灌装法（后混法） 二次灌装法特点：工艺过程简单，便于掌握设备投资少，易于操作生产规模较小，适合于小型工厂调整配方容易，便于转向底料占据体积，刹口感较小 二．一次灌装法（预混法） 一次灌装法特点：工艺过程复杂，但自动程度较高设备复杂，投资大生产规模大，适合大型连续化工厂调整配方较难，刹口感强 第二节糖浆的制备和配合 一、配方设计 配方：是某一个品种饮料的  原辅料组成及数量。１、配方依据⑴了解果蔬原料的糖酸含量Ｐ141⑵了解参考配方的原辅料比例⑶自行设计实验及实验研究⑷中试及配方调整⑸批量生产试验⑹正式生产 2、糖酸比糖酸比＝甜度含量/酸含量 每一种产品均有特定的糖酸比(但应  根据地域、人群、知识层次、性别  进行调整) 甜度以1%的蔗糖溶液为1，其他甜味剂参  照甜度倍数换算为蔗糖含量 糖酸比是决定汽水风味的决定性因素。  一般来说，各种汽水的甜度为8-15%，常见为12.5-13.5%。 各种汽水的酸度为0.05-0.25%，常见为0.08-0.15%。 3、其它辅料参考用量 一般 常用香精 0.01-0.25 0.08-0.15色素 0.0001-0.005%果汁 ≤1%、≤5%、≤10%、≤30%提取液 ≤1%、≤5%、≤10%防腐剂 参照国家标准 4、配方：二次灌装法砂糖 8% 甜蜜素 0.1%(相当于蔗糖5%)柠檬酸 0.12%桔子汁 5%桔子香精 0.12%日落黄色素 0.002%胭脂红色素 0.0001%底料量 50ml/瓶 配方：一次灌装法砂糖 8% 甜蜜素 0.1%(相当于蔗糖5%)柠檬酸 0.12%桔子汁 5%桔子香精 0.12%日落黄色素 0.002%胭脂红色素 0.0001% 5、工业生产配方⑴以饮料重量为配料依据：％(w/w) 需要测定糖液的比重，换算麻烦。⑵以饮料体积为配料依据：％(w/v) 实际生产时均以灌装体积进行计量，此法建议推广。 研究配方时按％(w/v)设定配方比例，通过试验确定最佳比例。 计算工业生产配方时，只需在原百分比配方上乘以相应的倍数即可得到工业生产配方。 二、原糖浆的制备与调合糖浆的配合 第三节碳酸化 第四节洗瓶 第五节 饮料灌装与压盖 第六节碳酸饮料的质量问题 （一感观指标（１）均匀度:没有分层现象，液面距瓶口3~6cm。（２）瓶盖:不漏气，不带锈。（３）商标:端正，与内容一致。（４）透明度:呈现产品所应有的颜色，澄清透明，无朵质。（５）口味:无异味，具有本品的芳香味或酒精香味。（６）泡沫:倒入杯内，泡沫高2cm 以上，持续时间2min以上。 (二)理化指标（１）二氧化碳:为水容积的2.5~4倍。（２）糖精:不得检出。（３）酒精量:0.5%.（４）重金属: 铜(以Cu计)≤10mg/kg 铅(以Pb计) ≤1mg/kg 砷(以As计) ≤0.5mg/kg （三）