2018年大豆蛋白及其在面制品中的应用.docVIP

大豆蛋白及其在面制品中的应用 　　大豆蛋白及其在面制品中的应用 　　杜振亚，陈复生，刘昆仑，刘少博，李彦磊，高雪丽，王立博 　　（河南工业大学粮油食品学院，河南郑州450001） 　　摘要：大豆蛋白富含8种人体必需氨基酸且不含胆固醇，具有动物蛋白不可比拟的功能特性。面 　　制品的氨基酸平衡特性较差，在加工过程中适量加入大豆蛋白，既能提高面制品的营养价值，又可以在一定程度上改善其品质。阐述了大豆蛋白在馒头、面包、面条等面制品中的应用，并对其应用前景进行了展望。 　　关键词：大豆蛋白；面制品；功能特性；品质；营养中图分类号：TS 214．2文献标识码：A 文章编号：1007－7561（2014）06－0046－04 　　Soy protein and its application in flour products 　　DU Zhen －ya ，CHEN Fu －sheng ，LIU Kun －lun ，LIU Shao －bo ， 　　LI Yan －lei ，GAO Xue －li ，WANG Li －bo 　　（College of Food Science and Technology ，Henan University of Technology ， 　　Zhengzhou Henan 450001） 　　Abstract ：Soybean protein is rich in eight essential amino acids with the animal protein incomparable 　　functional characteristics ，and it does not contain cholesterol．The amino acid balance characteristic of flour products is not good ，adding appropriate amount of soybean protein to the flour products can improve their nutritional value and quality．The application of soybean protein in flour products ，such as steamed bread ，bread and noodle were mainly introduced and prospected． 　　Key words ：soybean protein ；flour products ；functional property ；quality ；nutrition 大豆蛋白是氨基酸平衡特性较好的一种植物性 　　与世界卫生蛋白，富含人体所需的8种必需氨基酸， 　　组织和世界粮农组织推荐的氨基酸组成基本相［1］ 　　符；以蛋白质的可消化能力—修正氨基酸分数（PDCAAS ）来表示蛋白质的质量时，大豆蛋白和动物蛋白是一样的；与动物蛋白相比，大豆蛋白对肾脏具有保健作用，以大豆蛋白代替动物蛋白，可以减少 　　［2］ 　　1999年美国食品与药物泌尿系统中钙的排泄量， 　　管理局（FDA ）认可了大豆蛋白可以降低胆固醇这一说法，近年来也有报道称，大豆蛋白具有降血脂、 　　［2－5］ 　　等保健功能。降血压、降血糖小麦制粉过程去除了营养价值较高的麸皮和胚 　　芽，仅保留了以淀粉为主要成分的胚乳，导致面制品的营养价值偏低。小麦粉中富含半胱氨酸和蛋氨酸，缺少赖氨酸，而大豆蛋白中赖氨酸含量相对较高，半胱氨酸和蛋氨酸含量较低，这正好形成互 　　收稿日期：2014－06－21 　　基金项目：国家863项目（2013AA102208－5）；国家自然科学基金项 　21376064）目 　　1988年出生，作者简介：杜振亚，男，河南开封人，硕士研究生．1963年出生，通讯作者：陈复生，男，河南洛阳人，博士生导师，教授． 　　补 　　［6］ 　　。大豆粉中含有的脂肪氧合酶能与小麦粉中 　　的胡萝卜素相互作用，使胡萝卜素颜色渐渐退去，从 　　［7］ 　　而对面制品起到增白的效果，同时脂肪氧合酶作用于脂肪产生的氢过氧化物还可将小麦面筋蛋白的－SH 氧化成－S －S －，强化面筋蛋白的三维结构，增强面制品筋力。大豆蛋白具有持水性、凝胶性、吸油性等功能特性，可使面筋更加细腻而富有弹 　　［1－2，7］ 　　。因性，改善面制品的加工特性及感官性状 　　此，在面制品中添加适量的大豆蛋白，既提高了面制 　　［2］ 　　品的营养价值，又可在一定程度上改善其品质。 　　1 　　1. 1 　　大豆蛋白的分类 　　大豆蛋白粉 　　大豆蛋白粉的种类很多，一般根据含脂量的不同