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季铵盐 季铵盐的性质类似于铵盐，大多数易溶于水，水溶液导电。吸入：对呼吸系统有中度刺激性； 食入：食入有害，会对嘴巴、喉咙及胃部造成灼热感； 皮肤接触：对皮肤有腐蚀性；? 眼睛接触：对眼睛有腐蚀性； 着火／爆炸危险：在燃烧或加热情况下，会发生压力增加与容器爆裂； 食品中的危害 危害的定义： 食品供人类消费时引起损伤或致病的生物的、化学的和物理的特性。 食品中的危害 危害分类: 生物危害 化学危害 物理危害 生物危害 细菌、病毒、寄生虫 微生物污染：主要有细菌及其毒素、霉菌及其毒素。 虫害的污染：如苍蝇、蚊子及其它飞虫和老鼠等啮齿类动物。 化学危害 1、天然存在的化学物质（如鲭鱼毒素，贝类毒素，黄曲霉毒素） 2、添加的化学物－食品添加剂（盐，醋，） 3、外来或偶然添加的化学物质（洗涤剂，消毒剂，润滑油，包装材料的污染） 物理危害 金属，如铁屑、钉子、铁丝等 玻璃、塑料、木屑 石子 纤维丝 包装物碎屑 以下物质属于杂质 头发 眼睫毛 线绒 灰尘 几个常用英文缩写术语 HACCP：危害分析与关键控制点（是建立在GMP、SSOP基础之上的安全卫生预防体系） SSOP：卫生标准操作程序（指导我们如何操作才能达到卫生要求） 三、几个常用英文缩写术语 GMP：良好操作规范（指导车间如何建造才能达到卫生要求） SSOP至少包括8项内容 1、与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）的安全 2、与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度 3、防止发生交叉污染 4、手的清洗与消毒，卫生间设施的维护与卫生保持 SSOP至少包括8项内容 5、防止食品被污染物污染 6、有毒化学物质的标记、储存和使用 7、雇员的健康与卫生控制 8、鼠虫害的防治 几个常用体系名称 ISO9001：质量管理体系 ISO14001：环境管理体系 ISO22000：食品安全管理体系 四、5S相关内容 1.简介：5S：整理（SEIRI）、整顿（SEITON）、清扫（SEISO）、清洁（SEIKETSU）、素养（SHITSUKE），又被称为“五常法则”或“五常法” 推行5S的作用: 1、提高企业形象 2、提高生产效率 3、提高库存周转率 4、减少故障，保障品质 5、加强安全，减少安全隐患 6、养成节约的习惯，降低生产成本 7、缩短作业周期，保证交期 8、改善企业精神面貌，形成良好的企业文化 5S现场管理法：整理 ? 将工作场所任何东西区分为有必要的与不必要的: o 把必要的东西与不必要的东西明确地、严格地区 分开来； o 不必要的东西要尽快处理掉。 实施要领： ? 自己的工作场所(范围)全面检查,包括看得到和看不到的 ? 制定「要」和「不要」的判别基准 ? 将不要物品清除 出工作场所 ? 对需要的物品调查使用频度,决定日常用量及放置位置 ? 制订废弃物处理方法 ? 每日自我检查 整顿：对整理之后留在现场的必要的物品分门别类放置，排列整齐。 ? 明确数量，并进行有效地标识。 整顿的3定原则：定点、定容、定量 o 定点：放在哪里合适(具备必要的存放条件，方便取用、还原放置的一个或 若干个固定的 区域) o 定容：用什么容器、颜色（可以是不同意义上的容器、器皿类的物件，如：筐、桶、箱篓等，也可以是车、特殊存放平台 甚至是一个固定的存储空间等均可当作容器看待） o 定量：规定合适的数量（对存储的物件在量上规定上下限，或直接定量，方便 将其推广为容器类的看板使用，一举两得） 加工过程中的注意事项 7、不准将与加工无关的物品带入车间，不准在加工区吸烟、进食、饮水等，不准随地扔杂物，更不准随地吐痰。 8、车间内工作时不准交头接耳，说与工作无关的话，不准在车间内追逐、跑动、嬉闹，不准对食品咳嗽、打喷嚏等。 加工过程中的注意事项 9、不得穿工作服离开车间。 10、下班后将围裙、套袖摘下，在车间里案板上刷洗干净，水鞋在消毒间水鞋消毒池内刷洗干净后，统一存放在水鞋、围裙存放室内。 工作时要保持正确的工作姿势，按标准操作方法操作。 落地物品的处理 工器具落到地面或下角料盒、水鞋等不洁净的物品上时，必须立即清洗和消毒 。 落地物品的正确处理方法 1、大的工器具落地后，捡起工器具，检查并除掉杂质，拿到工具消毒桶处按程序清洗消毒，本人到洗手点洗手消毒后方可继续工作。 落地物品的正确处理方法 2、小型工器具落地后，捡起工器具，检查并除掉杂质，到洗手点冲洗消毒。本人再次对手消毒后方可继续工作。 落地物品的正确处理方法 加工用水的水管口（距管口1米以内）不能直接接触地面，不用时应将水管头放在水管架上。水管头落地后，捡起水管，打开水阀，同时竖起水管口，让流出的水把水管内外壁冲洗干净，方可使用水管