2018年蛋白质的功能性质.docVIP

蛋白质的功能性质 　　蛋白质的功能性质(Functional Properties of Protein) 　　　　蛋白质的功能性质是指食品体系在加工、贮藏、制备和消费过程中蛋白质对 　　食品产生需要特征的那些物理、化学性质。各种食品对蛋白质功能特性的要求是 　　不一样的(表2-3)。 　　表2-2 食品体系中蛋白的功能作用 　　功能 作用机制 食品 蛋白质类型 溶解性 亲水性 饮料 乳清蛋白 粘度 持水性，流体动力学的大小汤、调味汁、色拉调味汁、明胶 　　和形状 甜食 　　持水性 氢键、离子水合 香肠、蛋糕、面包 肌肉蛋白，鸡蛋蛋白 胶凝作水的截留和不流动性，网络肉、凝胶、蛋糕焙烤食品和肌肉蛋白，鸡蛋蛋白和牛奶蛋白 　　用 的形成 奶酪 　　粘结-粘疏水作用，离子键和氢键 肉、香肠、面条、焙烤食品 肌肉蛋白，鸡蛋蛋白的乳清蛋白 　　合 　　弹性 疏水键，二硫交联键 肉和面包 肌肉蛋白，谷物蛋白 乳化 界面吸附和膜的形成 香肠、大红肠、汤、蛋糕、肌肉蛋白，鸡蛋蛋白，乳清蛋白 　　甜食 　　泡沫 界面吸附和膜的形成 搅打顶端配料，冰淇淋、蛋鸡蛋蛋白，乳清蛋白 　　糕、甜食 　　脂肪和疏水键，截面 低脂肪焙烤食品，油炸面圈 牛奶蛋白，鸡蛋蛋白，谷物蛋白 风味的结合 　　　　表2-3 各种食品对蛋白质功能特性的要求 　　食 品 功 能 性 　　饮料、汤、沙司 不同pH时的溶解性、热稳定性、粘度、乳化作用、持水性 形成的面团焙烤产品(面包、成型和形成粘弹性膜，内聚力，热性变和胶凝作用，吸水作用，乳化作 　　蛋糕等) 用，起泡，褐变 　　乳制品(精制干酪、冰淇淋、乳化作用，对脂肪的保留、粘度、起泡、胶凝作用、凝结作用 　　甜点心等) 　　鸡蛋代用品 起泡、胶凝作用 　　肉制品(香肠等) 乳化作用、胶凝作用、内聚力、对水和脂肪的吸收与保持 肉制品增量剂(植物组织蛋对水和脂肪的吸收与保持、不溶性、硬度、咀嚼性、内聚力、热变性 　　白) 　　食品涂膜 内聚力、粘合 　　糖果制品(牛奶巧克力) 分散性、乳化作用 　　食品的感官品质是由各种食品原料复杂的相互作用产生的。例如蛋糕的风 　　味、质地、颜色和形态等性质，是由原料的热胶凝性，起泡、吸水作用、乳化作 　　用、粘弹性和褐变等多种功能性组合的结果。因此，一种蛋白质作为蛋糕或其他 　　类似产品的配料使用时，必须具有多种功能特性。动物蛋白，例如乳(酪蛋白)、 　　蛋和肉蛋白等，是几种蛋白质的混合物，它们有着较宽范围的物理和化学性质， 　　及多种功能特性，例如蛋清具有持水性、胶凝性、粘合性、乳化性、起泡性和热 　　凝结等作用，现已广泛地用作许多食品的配料，蛋清的这些功能来自复杂的蛋白 　　质组成及它们之间的相互作用，这些蛋白质成分包括卵清蛋白、伴清蛋白、卵粘 　　蛋白、溶菌酶和其他清蛋白。然而植物蛋白(例如大豆和其他豆类及油料种子蛋 　　白等);和乳清蛋白等其他蛋白质，虽然它们也是由多种类型的蛋白质组成，但 　　是它们的功能特性不如动物蛋白，目前只是在有限量的普通食品中使用。 　　一、蛋白质的界面性质(Interficial properties) 　　泡沫或乳化体系类的食品，一般要利用到蛋白质的起泡性、泡沫稳定性和乳 　　化性等功能，例如焙烤食品、甜点心、啤酒、牛奶、冰淇淋、黄油和肉馅等，这 　　些分散体系，除非有两亲物质存在，否则是不稳定的。蛋白质是两亲分子，它能 　　自发地迁移到空气-水界面或油-水界面，在界面上形成高粘弹性薄膜，其界面体 　　系比由低分子质量的表面活性剂形成的界面更稳定。 　　1(乳化性质 　　许多食品属于乳胶体(牛奶、乳脂、冰淇淋、豆奶、黄油、干酪、蛋黄酱和 　　肉馅)，蛋白质成分在稳定这些胶态体系中通常起着重要的作用。天然乳胶体靠 　　脂肪球“这种“膜”由三酰甘油、磷脂、不溶性脂蛋白和可溶性蛋白的连续吸附 　　层所构成。蛋白质一般对水/油(W/O)型乳胶液的稳定性较差。这可能是因为大 　　多数蛋白质的强亲水性使大量被吸附的蛋白质分子位于界面的水相一侧。 　　蛋白质的表面活性不仅与蛋白质中氨基酸的组成、结构、立体构象、分子中 　　极性和非极性残基的分布与比例，二硫键的数目与交联，以及分子的大小、形状 　　和柔顺性等内在因素有关，而且与外界因素，甚至加工操作有关。凡是能影响蛋 　　白质构象和亲水性与疏水性的环境因素，诸如pH、温度、离子强度和盐的种类、 　　界面的组成、蛋白质浓度、糖类和低分子量表面活性剂，能量的输入，甚至形成 　　界面加工的容器和操作顺序等，都将影响蛋白