焙烤食品加工技术第说05章.ppt

第五章 面包制作工艺 张妍 主编 面包制作工艺 实验三 二次发酵法花色面包制作 一、实验目的 1．掌握二次发酵法面包制作工艺 2．掌握二次发酵法面包制作工艺中常见质量问题与解决方法 二、工艺流程 二次发酵法（中种法）工艺流程：调制种子面团→发酵→调制主面团→延续发酵→分割搓圆→整形→入盘（听）→最后醒发→烘烤→冷却→包装。 面包制作工艺 三、配方及操作步骤 1．种子面团制备： 酵母 25g (提前20min用200g左右的温水化开) 面粉 8Kg （过筛） 盐 20g (溶化于2.1Kg水中) 水 2.1Kg（30℃左右） 混合慢速搅拌，后快速搅拌1min，和成一个较粗糙的面团（测温）发酵：28℃，2～3h左右发酵成熟,观察体积，触感，内部组织，嗅感。（测温） 面包制作工艺 2．主面团制备 面粉 2Kg（过筛） 面包改良剂 50g 香草香粉 30g 甜蜜素 13g 砂糖 500g