食品增及稠剂胶体的种类与应用.pptVIP

3、明胶在食品工业中的应用 我国规定（GB 2760-2007）： 明胶可应用于各类食品中，按生产需要适量使用 产品应用 功 能 用量 糖果 胶冻剂、搅打剂、乳化剂 0.6~3% 冷冻食品 稳定剂、抑制糖结晶 0.3~0.6% 果汁饮料 澄清剂 0.1~0.3% 酸奶 稳定剂、防止乳清分离? 罐头食品 增稠剂、胶冻剂 1~2% 例五、黄原胶 丙酮酸 O O MAN OH HO O O OH COO-M+ OH O MAN OH O OH2C C O M+-OOC CH3 甘露糖 CH2OH O O GLU OH O 乙酰化的甘露糖 HO GLU O O OH COO-M+ OH O MAN OH OH O CH2OH MAN 葡萄糖醛酸 甘露糖 葡萄糖醛酸 乙酰化的甘露糖 CH2OH CH2OH O GLU OH CH2OH O O O GLU OH O OH OH OH O OH AcOH2C HO AcOH2C OH 葡萄糖 1、黄原胶的结构组成 黄原胶的二级结构是侧链绕主链骨架反向缠绕，通过氢键维系形成棒状双螺旋结构。 黄原胶的三级结构是棒状双螺旋结构间靠微弱的非极性共价键结合形成的螺旋复合体。 2、黄原胶的物化性质（一） 1）.悬浮性和乳化性 即使在很低的浓度下，溶液黏度依然很高，这种高黏度特性使之成为一种极为有效的增稠剂和稳定剂。 黄原胶借助水相的稠化作用，可降低油相和水相的不相容性，能使油脂乳化在水中，因而它在许多食品饮料中用作乳化剂和稳定剂 2）.水溶性 黄原胶干粉有极强的亲水性，直接溶解易结成团，可在不断搅拌中慢慢加入或与其他干粉辅料（如盐、糖）先搅拌再加入水中搅拌溶解。 3).增稠性 黄原胶有良好的增稠性能，特别是在低质量浓度下具有很高的黏度。黄原胶溶液的黏度是相同质量浓度下明胶的100倍左右。 4).流变性 黄原胶溶液是一种典型的假塑性流体，溶液具有高度假塑性，即具有剪切变稀作用。 5).热稳定性 黄原胶的水溶液在10~80℃之间黏度几乎没有变化，即使低浓度的水溶液在广阔的温度范围内仍然显示出稳定的高黏度。 黄原胶溶液在一定温度范围内（-4~93℃）反复加热冷冻，其黏度几乎不受影响。 6).对酸、碱、盐的稳定性 （1）对酸碱十分稳定 在pH5~10之间其黏度不受影响 在pH小于4和大于11时黏度只有轻微的变化。 （2）能与许多盐溶液混溶，黏度不受影响。 它可在10%KCl、10%CaCl2、5%NaCO3溶液中长期存放（25℃，90天），黏度几乎保持不变。 7).对酶解反应的稳定性 黄原胶抗酶能力很强，食品生产中有许多酶类如蛋白酶、淀粉酶、纤维素酶和半纤维素酶等都不能使黄原胶降解 3、黄原胶在食品工业中的应用 1、作为增稠稳定剂。黄原胶作为增稠稳定剂应用于各种果汁饮料、浓缩果汁、调味料（如酱油、蚝油、沙扣调味汁）的食品中。　　2、作为乳化剂。黄原胶作为乳化剂用于各种蛋白质饮料、乳饮料等中，可防止油水分层、提高蛋白质的稳定性、防止脂肪上浮、防止蛋白质沉淀。　　3、作为填充剂和品质改良剂，黄原胶作为稳定的高粘度填充剂，可广泛应用于蛋糕、面包、饼干、糖果等食品的加工，使食品具有更优越的保形性，延长其松软时间，使食品有更长的保质期，并获得比传统做法更好的口感。　　4、作为乳化稳定剂。黄原胶作为乳化稳定剂应用于冷冻食品，在冰淇淋、雪糕中应用可控制冰晶、抗融化、延长保存期、提高膨胀率等。　　5、作为凝固剂。黄原胶作为凝同剂用于果冻，赋予果冻软胶状态，加工填充物时，使果冻的粘度降低，从而节省劳动力并易于加工。 例六卡拉胶 卡拉胶有名鹿角藻胶，角叉胶，由某些红海藻提取制得 是由半乳聚糖所组成的多糖类物质 卡拉胶的水溶液有高黏性和胶凝特点，其凝胶具有热可逆性 卡拉胶的应用 我国规定（GB 2760-2007）： 卡拉胶可应用于各类食品中，按生产需要适量使用。 一种用处较普遍的食用胶，用做增稠剂、稳定剂、悬浊剂、凝胶剂、粘结剂。一般分κ、λ、τ三种主要型号。κ型能形成易碎脆性凝胶；λ型能形成弹性凝胶；τ型不能形成凝胶。根据不同的生产需要三种不同型号的卡拉胶进