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第三章 蔬菜类烹饪原料 白银市职业中等专业学校 张建刚QQ 823984217 第三章 蔬菜类烹饪原料 第一节 蔬菜概述 　　蔬菜是可供佐餐用的草本植物的总称。此外，有少数木本植物的嫩芽、嫩茎、嫩叶、部分低等植物也可作为蔬菜食用。 　　蔬菜也是烹饪原料中消费量较大的一类。目前许多蔬菜品种已无明显的产地和上市季节上的限制，加上贮藏保鲜技术的改进，使蔬菜在各季节都能不断地供应市场。 一、蔬菜的化学组成和营养价值 蔬菜是多种维生素的重要来源。 蔬菜中含有丰富的无机盐，对维持体内的酸碱平衡十分重要。 蔬菜中所含的纤维素、果胶质等物质具有一定的生理学意义。 蔬菜中含有大量的酶和有机酸，可促进消化。 某些蔬菜还具有一定的生理学或药理学作用。挥发油和色素。 三、蔬菜的分类 植物学分类：根据植物的形态特征，依据植物的亲缘关系，按照科、属、种、变种来分类。 农业生物学分类：根据蔬菜生长发育的习性和栽培方法，以蔬菜的农业生物学的特性作为分类的依据。如根菜类、白菜类、绿叶蔬菜、葱蒜类、茄果类、瓜类、豆类、薯芋类、水生蔬菜、多年生蔬菜、食用菌类。 三、蔬菜的分类 按主要食用部位分类 　根菜类　　肉质直根、肉质块根 　　　　　　地下茎类　块茎类、根状茎类、球状　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 　　　　　　类 　茎菜类　　 　　　　　　地上茎类