第一章食品感官属性及其识别.ppt

第一节 食品感官属性分类 一、外观 1、颜色 2、大小和形状 3、表面的质构 4、澄清度 5、碳酸的饱和度 第一节 食品感官属性分类 二、气味／香味／芳香 气味（挥发性物质进入鼻腔） 香味（是食品的一种气味） 芳香（是一种令人愉快的气味） 第一节 食品感官属性分类 三、浓度／黏度／质构 1、浓度（就是在每升或每立方米的溶液中所含溶质的物质的量 计算公式c=n/V 含义：以单位体积溶液里所含溶质B的物质的量来表示溶液组成的物理量，叫做溶质B的物质的量浓度。 单位： mol / L 或 mol*L-1 ） 2、黏度（系指流体对流动的阻抗能力，采用动力黏度、运动黏度或特性黏数以 表示 ） 3、质构（质构指的物质的弹性、韧性、剪切性等理化指标 ） 第一节 食品感官属性分类 四、风味 1、芳香：食物在嘴里咀嚼时，后鼻腔的嗅觉系统识别出 释放的挥发性香味物质的感觉 2、味道：口腔中可容物质的感觉 3、化学感觉因素：在口腔和鼻腔的黏膜里刺激三叉神经末端产生的感觉、 第一节 食品感官属性分类 五、声音 食品破碎时产生的声音频率和强度（P4） 二 视 觉 二 触 觉 体觉：触摸感、皮肤感觉(如图) 肌肉运动知觉：深度压力感或本体感受 四、三叉神经感觉 刺激现象 使眼、嘴、鼻的黏膜产生辣、热、冷、苦等感觉 2、食