第四章(第五节)--蛋与蛋制品的卫生及检验.ppt

第四章 各类食品的卫生及卫生检验 第五节 蛋与蛋制品的卫生与卫生检验 1.污染 微生物污染 产前污染（又称内源性污染） 产后污染（又称外源性污染） 化学性污染 产前污染 (一)蛋的污染及保藏时的变化 一.蛋类的卫生问题 2.蛋保藏时的变化 (二)蛋品的贮藏和卫生要求 冷藏法（-2℃～-1℃） 表面涂膜法：松脂石蜡合剂、蔗糖脂肪酸脂、蜂油合剂 CO2气调 (三)反常蛋与劣质蛋的鉴别与处理 裂纹蛋 硌窝蛋 流清蛋 热伤蛋 血筋蛋 血环蛋 红粘壳蛋 散蛋黄（又叫洋黄蛋） 绿色蛋白蛋 泻黄蛋 重度黑粘壳蛋 黑腐蛋（臭蛋）重度霉蛋 (四)蛋制品加工卫生 原料蛋必须符合卫生要求； 车间厂房、机器设备、容器及空气保持清洁卫生，加工前必须进行严格消毒。 工作人员的卫生（带口罩、穿工作服、定期体检等），打蛋工人的手，随时消毒，每小时用0.1%漂白粉水溶液消毒一次。 二. 蛋及蛋制品的卫生检验 (一)蛋品新鲜度的鉴定 1．感观检验 （1）外观 （2）灯光透视鉴别法：用照蛋器 （3）蛋黄指数：蛋黄高度/蛋黄直径 新鲜蛋0.36~0.44（4）煮熟 （5）密度鉴定法 2．理化检验 Hg、 六六六、DDT ◆比重在1.080（11%）以上的蛋为最新鲜蛋; ◆比重在1.073（10%）以上的蛋为新鲜蛋; ◆比重在1.060（8%）以上为次鲜蛋; ◆比重在1.050 （7%）以上的蛋为陈次蛋; ◆比重在1.050以下的蛋为变质腐败蛋。 密度鉴定法 (二)蛋制品的检验 1．感官检验 不同制品有不同的感官性状。 2．理化检验 水分、脂肪、游离脂肪酸、汞 皮蛋：铅、总碱度 咸蛋 蛋黄粉 蛋白粉 松花蛋 ppt