鱼露及加工技术研究进展-中国科技论文在线.PDFVIP

F(x)DANDFERMENTATIONINDUSTRIES 鱼露及加工技术研究进展 朱志伟 曾庆孝 阮 征 张立彦 (华南理工大学 轻工与食品学院，广州 ，510640) 摘 要 介绍 了鱼露发酵生产 的基本情况 ，并从安全性 、生物活性 、风 味以及快速发酵生产工艺4个方面说 明发 酵法生产鱼露的研究进展；特别说 明了鱼露中存在致癌性前体成分——亚硝基化合物 以及多种生物活性成分 ； 介绍 了目前对鱼露中挥发性成分和非挥性成分风味成分的鉴定研究情况 ，指 出了快速发酵工艺给鱼露风味带来 的负面影响。 关键词 鱼露 ，发酵，工艺，安全 ，生物活性 鱼露是一种风味独特的调味品，在我 国也将其称 南亚 、中国东部沿海地带、日本及菲律宾北部 ，在欧洲 为鱼酱油，它是某些 国家和地 区菜 系必备 的调味佳 和非洲地区也有分布 。 品，拥有较广的消费市场。一般以鱼 、虾等