流化冰保鲜对鲣鱼蛋白质功能特性的影响-食品科学.PDFVIP

304 2014, Vol.35, No.22 食品科学 ※包装贮运 流化冰保鲜对鲣鱼蛋白质功能特性的影响 1 1,* 1 1 Santiago AUBOURG2 高 萌 ，张 宾 ，王 强 ，邓尚贵 ， 1. 316000 （ 浙江海洋学院食品与医药学院，浙江 舟山 ； 2. Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) ，Galicia Vigo 36213 ） 摘  要：为探索流化冰对冰鲜水产品保鲜效果，以鲣鱼鱼肉为研究对象，以传统碎块冰保鲜为对照，探讨流化冰 1 处理对鲣鱼肌肉蛋白质功能特性影响。结果表明： ）流化冰冰粒子呈球形，外表光滑、单位表面积大且流动性能 8 min 35 1.3 2 4 18 d 好， 内可将鱼肉整体温度由 ℃降低至 ℃； ）－ ℃贮藏 后，流化冰保鲜处理的鱼肉弹性和咀嚼性 依次为1.19 mm和5.50 mJ ，而空白（不加冰）、淡水碎块冰组分别为0.67 mm和1.65 mJ 、0.95 mm和3.32 mJ ，可见 2 ＋ P 0.05 3 0 18 d Ca - 流化冰对鱼肉质构特性保持效果显著（ ＜ ）； ） ～ 贮藏期内，不同处理鲣鱼肌原纤维蛋白含量、 ATPase活性及总巯基含量均呈逐渐下降趋势，其中以流化冰处理对鲣鱼蛋白质功能特性的保持效果最佳；此外，流 化冰保鲜还兼具有抑制鱼肉氧合肌红蛋白自动氧化、维持肌肉原有色泽的作用。流化冰处理显著保持了鲣鱼肌肉组 织的质构和相关蛋白质功能特性，可满足冰鲜水产品远洋、长距离运输和保鲜贮藏要求。 关键词：鲣鱼；流化冰；碎块冰；保鲜；蛋白质；功能特性 Effect of Slurry Ice Treatment on Functional Properties of Muscle Proteins of Skipjack Tuna 1 1,* 1 1 2 GAO Meng , ZHANG Bin , WANG Qiang , DENG Shang-gui , Santiago AUBOURG (1. College of Food and Medicine, Zhejiang Ocean University, Zhoushan 316000, China; 2. Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), Vigo 36213, Spain) Abs