第八章 芝麻蛋白生产资料.pptVIP

第八章．芝麻蛋白生产 芝麻(Sesame)又名胡麻、脂麻、油麻，一年生草本。 芝麻的果实是一种蒴果，果内所含种子的数量最多的在136粒以上，少者仅40粒左右。种子呈扁平椭圆形，一端尖一端圆。 芝麻种子均无光泽，其色泽有白、褐、黄、黑及紫色等几种。种子的色泽与含油量相关，白和黄色的含油量最高，褐色次之，黑色最低．例如我国生产的黄芝麻含油量为56％左右，白芝麻52％左右，黑芝麻51％左右。此外芝麻表面光滑的比粗糙的含油高。 芝麻也是我国主要油料作物之一，我国芝麻产量占世界芝麻总产量的19．6％，居第二位(印度占24。4％)，我国的主要芝麻产区在河南，而河南的主要芝麻产区在驻马店。芝麻的蛋白含量虽然不高，但脱脂饼粕中却含量很高，也是一种不可多得的天然植物蛋白。 第一节 芝麻蛋白的营养特性 一、芝麻的组成 芝麻种子由种皮，胚乳和胚三部分构成。种皮内含有某些色素使之常呈黑色或褐色，在白芝麻种皮的表细胞内尚累积有草酸钙(CaC204)使皮呈白色，若除去草酸钙则立即变成淡灰色、深褐色及黄色等。种皮内是胚乳，其厚度约80—100微米，胚乳中充满油脂和蛋白质。胚具有二片于叶，其中也充满着油脂和蛋白质。 芝麻含油量从45—63％，平均54％；蛋白含量从19—30％，平均25％；粗纤维约6％。脱皮芝麻的压榨饼含蛋白高达57．7