第四章西餐及餐酒茶具服务.pptVIP

第四章 餐饮服务知识 第一节 餐饮服务方式 国外餐饮服务 一、西餐基础知识 西餐泛指根据西方国家饮食习惯烹制出来的菜肴及其服务方式。 西餐起源于欧洲，最早形成于古罗马时期，中世纪基本定型，其服务方式大都起源于欧洲贵族家庭和王宫 一、西餐基础知识 （一）西餐的主要特点 1、选料精细： 2、口味香醇、浓郁 常用葡萄酒作调料, 多用奶制品、鲜奶、奶油，调料和香料独特，常见的有：盐、胡椒、番茄酱、咖喱、芥末、肉桂、丁香、薄荷等,爱用奶制品 3、单独烹制沙司 一、西餐基础知识 （一）西餐的主要特点 4、烹调方法独特 煎、焗、炸、炒、烤、烩、烘、蒸、熏、煮、铁扒、铁板烧等 5、注重肉类菜肴的老嫩程度 西方人对肉类菜肴的老嫩程度很讲究，服务员要问清楚客人的需求如牛羊肉的五种火候） 全熟（Well done） 七成熟（Medium well）五成熟 （Medium） 三成熟 （Medium rare）一成熟 （Rare） 为什么西餐选料十分讲究？ 西餐菜肴大多不宜烧得太熟，其加热的时间和温度往往达不到杀菌的标准，有的甚至是全省生或半生的，如色拉、牡蛎、牛羊排等，所以其选料要求十分精细。 具体表现：海鲜讲究新鲜、鲜猛；猪牛羊肉取除皮去骨无脂肪的精肉；禽类去爪；不食内脏和无鳞鱼。 西餐单独烹制沙司 西餐调味沙司（Sauce）与主料分开单独烹制，因为西餐菜肴在形态上以大块为主，烹制时不易入味，所以大都要在菜肴成熟后伴以或浇上沙司，使其口味更加丰富。 主要菜式 1、英式菜 2、美式菜 3、法式菜 4、意大利菜 5、俄式菜 英式菜 油少、口味清淡、调味很少用酒，调味品放在餐台在。 讲究花色、少而精注重营养搭配。鲜嫩焦香。 皇室早餐 早晨喜欢喝“浓红茶” 英式服务 （British Style Service） 又称家庭式服务(Family Style Service)，由主人将整快食物亲自动手切片装盘，并配上蔬菜，服务员把装盘的菜肴依次端送给每一个人。调味品、沙司和配菜都摆放在餐桌上，由客人自取或相互传递。英式服务家庭的气氛很浓，许多服务工作由客人自己动手，用餐的节奏较缓慢。  (一)英式服务特点 1．气氛比较活跃。 2．节省人力。 3．节奏较慢。  美式菜 咸中带甜，常用水果作配料，较少用辣味，点心偏甜而略带咸味。 爱用水果做菜。 美式服务（American Style Service）  又称盘子服务(Plate Service)，菜肴由厨师在厨房按人数烹制装盘，每人一份，服务员直接端给客人，是简单和快捷的服务方式，一名服务员可以看数张餐台。美式服务是西餐零点和西餐宴会理想的服务方式。 美式服务特点 1．服务简单明了。 2．服务速度快。 3．餐具成本及人力成本低。 4．用餐费用低。 5．缺乏表演性及烘托餐厅气氛。 6．适用于西餐厅及咖啡厅，也常用于西餐宴会。  法式菜 选料广泛，用料新鲜，烹调讲究、品种繁多，调味用酒较多，也很讲究。喜生嫩食物，故多用杀菌消毒助消化的调料。讲究酒水与菜肴的搭配 法式服务(French Style Service)法式服务又称里兹服务(Ritz Service)，产生于法国。它是西餐服务方式中最豪华最讲究最细致和最周密的一种服务方式。通常，法式服务用于法国餐厅，即，扒房。法国餐厅装饰豪华和高雅，以欧洲宫殿式为特色，餐具常采用高质量的瓷器和银器，酒具常采用水晶杯。通常采用手推车或旁桌现场为顾客加热和调味菜肴及切割菜肴等服务。 意大利菜 味浓，讲究原汁、原味， 烤菜较少，喜爱面食（品种繁多） 俄式菜 油大味重，制作较为简单，味喜吃酸、辣、甜、咸味，肉菜要 得很熟。 俄式服务（Russian Style Service） 又称银盘服务（Silver Plate Service）非常正规和讲究，客人能得到多的关照，讲究优美文雅的风度，将装有菜肴的大浅盘端给顾客过目欣赏厨师的装饰和手艺，并刺激食欲。每桌只需一个服务员，不需要较大的空间。由于使用大量的银器，并将菜肴分给每一个顾客，使每一位顾客都能得到尊重和较周到的服务，因此增添了餐厅的气氛。  (一) 俄式服务特点 1．服务效率较高。 2．服务成本相对法式服务较低。 3．服务空间占用较小。 4．银盘投资大。 5．最后一位客人挑选菜肴的余地较小。 6．俄式服务成为宴会中不可缺少的、深受欢迎的服务方式。 西菜的组成与酒水的搭配 西式早餐的组成和种类 西式正餐的组成与酒水的搭配 西式早餐的组成和种类 西式早餐大致由：果汁类、水果类、谷类、蛋类、肉类（火腿、香肠、咸肉等）、面包类、热饮类组成。 1）大陆式早餐：无蛋无肉 2）英式早餐：有蛋无肉 3）美式早餐：有蛋有肉 头盆(开胃品) 较清淡，易消化